Интервью с ресторатором Евгенией Качаловой

Основательница ресторанной группы BAZAR Family Евгения Качалова рассказала GEO о новом заведении, вдохновлённом Стамбулом, роли гендера в выборе еды и качествах, которыми должен обладать ресторатор.

В четверг в BAZAR Family официальное пополнение. Что гостям нужно узнать о проекте Bazar Mangal, чтобы сразу оказаться в контексте?

Про Bazar Mangal нужно знать, что это модная шашлычная. Мы хотели сделать проект, в котором шашлыки приобретут новое значение. У нас три этажа: первый с быстрой посадкой и вечеринками с диджеем, второй этаж — ресторан, третий — арт-лаундж. Задача проекта объединить шашлыки и тренды. Шашлык мы подаём на красивых медных стамбульских подносах с большим количеством мезе.

Чем вы вдохновлялись при разработке проекта Bazar Mangal? Что было самым трудным?

Это был один из самых сложных проектов в моей карьере. Ремонт мы делали больше года, прошли через все сложности, которые возможно представить: нас затапливало, у нас воровали оборудование, мы меняли концепцию. При создании ресторана с шашлыками мы вдохновлялись Стамбулом — стыком Европы, Азии и Востока. Ресторан наполнен деталями, картинами, винтажной мебелью.

В одном из своих интервью, вы говорили, что каждый проект — это отражение создателя, какие черты проект Bazar Mangal перенял именно у вас?

Дело в том, что мне в принципе нравится история аутентики и искусства, музыки и медитации. Это все про меня, это мы и постарались отразить в новом ресторане.

Вы открыли своё первое заведение в 2014 году накануне кризиса, в 2020 случилась пандемия (ещё один кризис), чему научили вас эти периоды? Как изменился рынок после пандемии?

В 2014 году мы появились на рынке с «Винным Базаром» — демократичным баром с вином от 800₽ за бутылку, подобного на рынке до нас не было. Этот новый формат европейского бара очень понравился гостям — весело, вкусно, недорого. Все кризисы мы прошли легко, кроме пандемии. Бары больше всего пострадали, поэтому было принято решение открывать новые проекты «про еду» — Bazar Mangal, пиццерия Crosta и бистро Французы. Пандемия в принципе внесла многое в понимание процессов руководства и истории продукта. Гость изменился, сильно выросла ценность качества продукта. Не важно дорого или дёшево, важно не обмануться — цена и качество должны оправдывать ожидания. И, конечно, гостя нужно удивлять!

Кто посетитель Bazar Mangal?

Аудитория — должны быть мужчины. Но основная наша аудитория женская. Поэтому новым проектом мы хотим показать, что мясо, мезе, блюда на огне — вне гендеров и подходят всем. Это красивая еда, красивая подача и классная атмосфера.

Ресторатор он и бизнесмен, и по-своему «художник» — какое идеальное соотношение  этих двух начал должно быть у профессионала?

Ресторатор — и художник и бизнесмен. Ресторатор в первую очередь креативщик. Новые концепции, новые идеи. Дальше нужно реализовывать и тут нужна системность. В идеале 50/50, но чаще всего так не происходит. Главное понимать свои слабые и сильные стороны и искать в команду «тылы».

Как сложится жизнь Рафика в следующих сериях?)

Рафика увы, больше в концепции нет. Он стал гастроблогером и ушёл в свободное плавание.

Блиц-интервью

Место, где мечтаете открыть ресторан?

Мечтаю открыть рестораны в Барселоне и на Бали.

Идеальный гость?

Дружелюбный и на одной волне с нами, любящий еду и вино.

Чем занимается ресторатор на пенсии:

Пока затрудняюсь ответить. Мне кажется, продолжает открывать рестораны.

Дайте совет человеку, который открывает свое первое заведение:

Открывающему ресторан — верить в то, что он делает, но тем не менее набираться профессионализма. Не открывать дело понимая, что пройдёшь определенные испытания и получишь нужные навыки. Придумайте классную историю, верьте в своё заведение, дайте ему энергию!

Если вино, то:

Пино нуар

Если еда, то:

Невозможно ответить, вся еда мира!

Обязательно нужно попробовать в Bazar Mangal:

Наш шашлык.