Geometria
Интервью: Дмитрий Дулов
30.11.2016
В этом году легендарный Buddha-Bar [ http://buddhabarmoscow.ru/ru ]
отпраздновал 20-летний юбилей сети ресторанов. 24 ноября в Московском Buddha-Bar Moscow состоялся грандиозный праздник, который собрал более 1000 гостей. В программе мероприятия было множество артистов, акробатическое шоу, выступление инструментального коллектива, welcome drink и сладкие комплименты от шефа!
А пока Вы скачиваете свои фото с прошедшего
мероприятия, мы поговорили с шефом Buddha-Bar Moscow, Дмитрием Дуловым [ https://www.instagram.com/dduloff/ ] о еде, моде, личных предпочтениях и другой кулинарной магии.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/963/57963803.jpg ]
Специалист паназиатской кухни
Просто так случилось, что у меня душа к
этому лежит. Я никогда не называл себя специалистом, мне просто нравилось это направление. Если говорить точнее, то попав в "паназию" я смог раскрыть свой потенциал. В паназиатской кухне есть простор для действий, этим она меня и привлекла. Можно, например, сочетать несочетаемое, вроде камчатского краба с тайским манго. Кстати, это сочетание присутствует в одном из самых популярных салатов нашего ресторана. Паназиатская кухня в целом имеет очень мало рамок, не так, как, скажем, итальянская или французская кухни. Полная свобода фантазии. Это, кстати, отражено в нашем новом меню, которое нравится всем гостям, так как оно довольно хорошо сбалансировано, как и вся моя кухня. Buddha-Bar Moscow известен большим выбором блюд, среди которых: холодные закуски, горячие, традиционные китайские блюда и всевозможные десерты, домашняя выпечка, торты и конфеты ручной работы.
О желании стать поваром
Осознание одного дня? Нет, это желание готовить
еду с малых лет. Помню себя маленьким, мне всегда нравилось помогать маме на кухне, и особенно во время подготовки к праздникам, как это у всех нас бывает: дни рождения, Новый Год и прочие. Все эти салаты Оливье, Мимоза, Селедка под шубой... Я всегда помогал - морковку на терке тер, что-то резал, а уже будучи в девятом классе передо мной встал вопрос - заканчивать школу или получать специальность, я выбрал второе. Относительно недалеко от моего дома был кулинарный колледж, в который я и пошел. Получается с 16 лет я и работаю, с момента моей первой летней стажировка в ресторане Твин Пигз, по окончании которой шеф-повар ресторана пригласил меня остаться работать полноценным поваром. Получается, что у меня уже 13 лет профессионального стажа.
О конкуренции среди ресторанов
Это совсем не тот вопрос, которому я уделяю
самое большее внимание в жизни, и тем не менее, я держу руку на пульсе ресторанной сферы. Делаю то, что считаю нужным - то, что понравится нашим гостям, и как правило не смотрю меню конкурентов, с целью что-то улучшить или позаимствовать их идеи. Каждое обновление, которое у меня вышло, было добыто исключительно творческими мучениями. Каждое блюдо придумал самостоятельно, а не подсмотрел у других.
Про работу внутри кухни
Все зависит от человека, и от того, какую
манеру руководства он выбирает. Я прошел все этапы производства и приготовления блюд с самых низов, работал на разных должностях и с разным функционалом, работал с разными кухнями, в разных ресторанах, с разными шеф-поварами, в том числе и иностранцами. Из интересного могу вспомнить опыт работы в Государственной Третьяковской галерее, где основная функция - обеспечить комплексные обеды на тысячу и более человек. Далее был GQ бар, ресторан "Аист", клуб "Soho Rooms", "RED" бар, ресторан "Балкон", "The Most" на Кузнецком Мосту, кейтеринговые мероприятия на матче сборной России по футболу и благотворительный аукцион Наоми Кэмпбелл. Я никогда не попадал на работу по личным знакомствам. В Buddha-Bar Moscow, например, я попал на конкурсной основе, куда пробовались порядка 10 человек.
Повышенная динамика задач
Ресторан – это живой организм, здесь постоянно
что-то происходит. В ресторане повышенная динамика задач, и ,как правило, всё необходимо выполнять в самые короткие сроки. Здесь то одно, то другое, дни делятся на те, когда проблем больше, и те, когда их меньше. Но разве можно быть недовольным своим занятием? От тебя же атмосфера на кухне зависит, от того как работаешь и руководишь командой. Я всегда говорю своим ребятам, чтобы они не приходили с чувством: «Опять эта работа!», я создаю дружественную атмосферу, ведь повара проводят по 12-15 часов на кухне, а это половина суток. И как тут можно находится в негативе? Если его развивать, то весь негатив будет ощущаться на блюде. Вне зависимости от ситуаций и характера происходящего, я стараюсь быть справедливым и говорить по делу. Считаю важным не переходить на личности. На работе передо мной, в первую очередь, сотрудники и подчиненные, коллеги, в которых я ценю адекватность, умение работать руками, обучаться и быть человеком команды.
Про авторитет шеф-повара
Авторитет на кухне зарабатывается не криками
и руганью, а исключительно работой и своими собственными руками. Приходится ставить себя так, чтобы мой достаточно молодой возраст для этой должности не имел значения – у меня в подчинении работают повара, которые гораздо старше меня. Это дисциплина, но при этом ребята знают, что я не тиран. Я ведь работал поваром, и хорошо знаю, каково быть на месте помощника повара, бригадира и су-шефа. Особенно обидно, когда приходит шеф и срывает на тебе свое плохое настроение, это дестабилизирует на корню.
Гастроли в другие страны
В следующем году, возможно, поеду со своими
блюдами в европейский Buddha-Bar с гастролями. Там будут представлены мои новые позиции, это некий обмен опытом среди шеф-поваров внутри нашей сети. В моё же отсутствие у моей команды будет замечательная возможность продемонстрировать свое мастерство и организованность работы без шеф-повара.
Планы и сезонное обновление
Самый главный план - продолжать совершенствовать
свою авторскую кухню и тем самым радовать гостей. Вот недавно у нас запустилось масштабное сезонное осенне-зимнее обновление блюд. Это 8 новых позиций в основном меню. До весеннего обновления еще достаточно времени, тем не менее у меня уже есть некие мысли, наработки, и пожелания гостей, с которыми мы постоянно поддерживаем обратную связь. Речь идет о постоянной работе и процессе, которые никогда не закончатся. Если подробно говорить о недавнем обновлении, могу отметить главное ядро концепции - тарелки. Прежде чем создавать блюда, я захотел создать свои тарелки. Нашел мастера лепки по глине, с которой мы совместно воплотили в жизнь главные идеи по тарелкам, под которые и были созданы некоторые блюда. Эти тарелки я ждал два месяца, учитывая, что каждая из них изготовлена вручную. И потом уже, именно к тарелкам придумал блюда. Хотел подчеркнуть красоту тарелки таким способом.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/964/57964141.jpg ]
О поставщиках и брендах
Мне не принципиально с кем работать, главное,
чтобы продукт был качественный, и соотношение цена-качество тоже на уровне. В Buddha-Bar Moscow проводятся аукционы и торги, мы не зациклены на одной фирме, их несколько. Они конечно друг друга знают, и сделано это с целью породить здоровую и нужную в нашем деле конкуренцию. Результатом данной схемы является лучший продукт и цена, поскольку поставщики знают, что для работы с нами они должны привозить хорошую и качественную продукцию, в противном случае данную недоработку с удовольствием закроет фирма-конкурент.
Ресторанный бизнес в проекции пяти лет
Я бы выразился немного иначе, ресторанный
бизнес сильно изменился после введенных санкций и кризиса. Сегодня рестораторы понимают, что необходимо привлекать как можно больше гостей среднего сегмента, в качестве инструментов реализации: доступная еда, продукты, цены. Сейчас наблюдается откровенная трансформация ресторанов в более доступные места, некий поворот к публике лицом. Санкции пошли нам на пользу, люди хорошо реагируют на тот факт, что продукт который им подают именно отечественного производства. Они хотят его видеть и пробовать, им интересно. А что изменится через год, два, пять - сложно прогнозировать. Ресторанный бизнес, как никак, зависит не только от нас, но и от политики, как выяснилось. Не было бы санкций, линия бы продолжала свое движение, как шла с 2000-х. Мы живем в тот период новейшей истории, когда структура мировых взаимоотношений может выйти на кардинально другой уровень. Прошли выборы в США, предстоят выборы в Германии и Франции. Тут не угадаешь, но ресторанный бизнес точно будет жить, видоизменяться и так же продолжать радовать наших гостей.
Стрит-фуды, как модное явление
А это как раз таки к вопросу о том, что в
России много запоздалых течений, данная мода уже существовала в Европе и США: бургерные, узконаправленные кафе – это все было модно чуть раньше, до нас же только дошло и набирает обороты в повседневной жизни. Модно то, что доступно и отвечает приемлемому качеству за разумные деньги. Сейчас даже состоятельные люди обращают внимание не только на красивое название, но и на ценник. При этом, доступное должно быть точно хорошего качества, никак иначе. Например, в нашем кафе-кондитерской существует специально разработанное бюджетное меню, ценовая политика которого существует наравне с сетевыми кофейнями. В этом меню не только паназиатская кухня, но и привычные всем блюда и десерты. Плюс линейка деловых обедов, начиная от 490 р.
Про эксперименты на кухне
Я сочетаю все со всем, мне не страшно экспериментировать
и изобретать новые вкусовые сочетания. Изначально, я любое блюдо продумываю в голове, вплоть до того как оно будет выглядеть на тарелке. Зачем я должен тратить время, если не понимаю, что получу? Каждому свое. Для кого-то и краб со сладким манго – экзотика. Я же не считаю это чем-то экзотическим. Необычное? Молекулярная кухня, возможно. Я делал икру из соуса порто, делал снег из фенхеля, сферу из бульона Том-ям и многое другое. В целом молекулярная кухня очень интересна и даёт много возможностей для экспериментов, но она также энергозатратна и требует много времени на подготовку, что не совсем применимо в ресторане с проходимостью в тысячу человек в сутки. Тем не менее у меня есть позиции, где я могу пофантазировать, "Вяленая говядина на земле из бородинского хлеба", например, "Шар счастья" тот же, с кандурином для Нового Года, который я долго изобретал. Изделие состоит из двух сфер и начинки. "Шар счастья" будет и в этом году, так что приходите-попробуете. Есть конечно продукты. которые не являются фаворитами в моей работе, свиное мясо тому пример, у меня на кухне его вообще нет.
Повседневное питание шеф-повара
Нет, я не гонюсь за изысками, люблю домашнюю
еду и стараюсь придерживаться здорового питания, так как слежу за здоровьем и регулярно посещаю спортивный зал. Стараюсь вести активный образ жизни проще говоря. Из хобби: катаюсь на сноуборде, люблю быструю езду на автомобиле, занимался тайским боксом, люблю плавать в бассейне и проводить время на свежем воздухе. Прозвучит странно, но я даже не всегда пробую блюда, когда готовлю их, потому что и так представляю, что получится в итоге. Да, иногда могу попробовать в конце приготовления, чтобы сориентироваться по специям, что убрать, а, что добавить. Общую картину я вижу в голове, и естественно, я слежу за процессом, и всегда вижу, что подается в зал.
Самое любимое творение
Я не могу выделить что-то конкретно, каждое
мое блюдо разное, в каждом есть что-то свое и конечно частичка меня.
Деятельность в сети, блоги, мастер-классы
Знаете, сейчас, все свободное время я провожу
в ресторане Buddha-Bar Moscow, мы только провели Юбилей и уже полным ходом готовимся к новогодним праздникам. У нас самый большой Buddha-Bar во всей сети, в нем 4 этажа, на одном из которых располагается прекрасное кафе-кондитерская с домашней выпечкой и свежесваренным кофе. За кондитерское направление у меня отвечает шеф-кондитер, мы вместе работаем, что-то придумываем, дорабатываем. В производстве кондитерских изделий у нее очень большой опыт работы, который тесно сплетается с моими идеями и видением, что и дает хороший конечный продукт.
Кулинария в кинематографе
Я вот сериал «Кухня» ни одной серии не посмотрел,
пару раз на него наткнувшись и увидев ту кухню… Это прежде всего сериал и шоу, которое интересно зрителям, но не будем забывать, что далеко не все процессы на кухне столь захватывающие, особенно когда ты сидишь и обливаясь слезами в прямом смысле, чистишь мешок лука, а другой повар шинкует морковь мешками. Если говорить о кинематографе и кулинарии, я мог бы выделить одну картину, грамотно снятую и с верным профессиональным посылом «Шеф Адам Джонс» режиссера Джона Уэллса, где главный герой проходит невероятно сложный путь к достижению высоко поставленной цели. Это единственное кино, которое я действительно отметил с профессиональной точки зрения, увидев в главном герое некоторые моменты, схожие с моим отношением к работе. Честно говоря, я был в восторге в кинотеатре от идеи, от ее воплощения, от того, как хорошо это сделано.
Самое высокое признание
Красный гид Мишлен – это замечательно,
но Россию он обходит стороной. Просто потому, что у нас нет такой ресторанной культуры, которая существует в Европе. Там люди иначе относятся к ресторану, для них поход в ресторан это целое событие. Некоторые рестораны работают только по вечерам, с вечерним меню, на которое продаются билеты за три недели, или месяц вперед. И конечно гости знают, что они придут в определенное место и будут есть по тому меню, которое им предложит шеф-повар, они не выбирают блюда самостоятельно. У нас менталитет другой. А кухня больше вынуждена подстраиваться под аудиторию, гостей и их пожелания. В данный момент времени и я работаю для гостей, а не для «звезд Мишлена».
Чем Вы вдохновляетесь?
Большое количество идей и мыслей появляется
перед самым сном, когда я остаюсь наедине с собой, выключаю телефон, телевизор, и отключаюсь от всех отвлекающих факторов. В целом же вдохновение может прийти где угодно и когда угодно. Я могу в магазине увидеть продукт, а на другой полке еще что-то. В голове начинает работать конструктор: что можно с чем сочетать, главное успеть запомнить идею и попробовать воплотить её в жизнь.
Успеть в уходящем 2016 году
Чтобы декабрь закончился не успев начаться
(улыбается.) Для всех праздники, а у ресторанов самое жаркое время: корпоративы, банкеты, праздники и кульминация всего - новогодняя ночь, девятая подряд в моей жизни, и по сложившейся традиции я буду встречать её в ресторане в кругу команды поваров. А еще в отпуск хочу, где тепло и не звонит телефон. Но пока все дела не закрою не позволю себе никуда уехать.
Начинающим поварам
Чётко осознавать что ты делаешь и для чего.
И быть готовым к тому, что путь будет тяжелый.
отпраздновал 20-летний юбилей сети ресторанов. 24 ноября в Московском Buddha-Bar Moscow состоялся грандиозный праздник, который собрал более 1000 гостей. В программе мероприятия было множество артистов, акробатическое шоу, выступление инструментального коллектива, welcome drink и сладкие комплименты от шефа!
А пока Вы скачиваете свои фото с прошедшего
мероприятия, мы поговорили с шефом Buddha-Bar Moscow, Дмитрием Дуловым [ https://www.instagram.com/dduloff/ ] о еде, моде, личных предпочтениях и другой кулинарной магии.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/963/57963803.jpg ]
Специалист паназиатской кухни
Просто так случилось, что у меня душа к
этому лежит. Я никогда не называл себя специалистом, мне просто нравилось это направление. Если говорить точнее, то попав в "паназию" я смог раскрыть свой потенциал. В паназиатской кухне есть простор для действий, этим она меня и привлекла. Можно, например, сочетать несочетаемое, вроде камчатского краба с тайским манго. Кстати, это сочетание присутствует в одном из самых популярных салатов нашего ресторана. Паназиатская кухня в целом имеет очень мало рамок, не так, как, скажем, итальянская или французская кухни. Полная свобода фантазии. Это, кстати, отражено в нашем новом меню, которое нравится всем гостям, так как оно довольно хорошо сбалансировано, как и вся моя кухня. Buddha-Bar Moscow известен большим выбором блюд, среди которых: холодные закуски, горячие, традиционные китайские блюда и всевозможные десерты, домашняя выпечка, торты и конфеты ручной работы.
О желании стать поваром
Осознание одного дня? Нет, это желание готовить
еду с малых лет. Помню себя маленьким, мне всегда нравилось помогать маме на кухне, и особенно во время подготовки к праздникам, как это у всех нас бывает: дни рождения, Новый Год и прочие. Все эти салаты Оливье, Мимоза, Селедка под шубой... Я всегда помогал - морковку на терке тер, что-то резал, а уже будучи в девятом классе передо мной встал вопрос - заканчивать школу или получать специальность, я выбрал второе. Относительно недалеко от моего дома был кулинарный колледж, в который я и пошел. Получается с 16 лет я и работаю, с момента моей первой летней стажировка в ресторане Твин Пигз, по окончании которой шеф-повар ресторана пригласил меня остаться работать полноценным поваром. Получается, что у меня уже 13 лет профессионального стажа.
О конкуренции среди ресторанов
Это совсем не тот вопрос, которому я уделяю
самое большее внимание в жизни, и тем не менее, я держу руку на пульсе ресторанной сферы. Делаю то, что считаю нужным - то, что понравится нашим гостям, и как правило не смотрю меню конкурентов, с целью что-то улучшить или позаимствовать их идеи. Каждое обновление, которое у меня вышло, было добыто исключительно творческими мучениями. Каждое блюдо придумал самостоятельно, а не подсмотрел у других.
Про работу внутри кухни
Все зависит от человека, и от того, какую
манеру руководства он выбирает. Я прошел все этапы производства и приготовления блюд с самых низов, работал на разных должностях и с разным функционалом, работал с разными кухнями, в разных ресторанах, с разными шеф-поварами, в том числе и иностранцами. Из интересного могу вспомнить опыт работы в Государственной Третьяковской галерее, где основная функция - обеспечить комплексные обеды на тысячу и более человек. Далее был GQ бар, ресторан "Аист", клуб "Soho Rooms", "RED" бар, ресторан "Балкон", "The Most" на Кузнецком Мосту, кейтеринговые мероприятия на матче сборной России по футболу и благотворительный аукцион Наоми Кэмпбелл. Я никогда не попадал на работу по личным знакомствам. В Buddha-Bar Moscow, например, я попал на конкурсной основе, куда пробовались порядка 10 человек.
Повышенная динамика задач
Ресторан – это живой организм, здесь постоянно
что-то происходит. В ресторане повышенная динамика задач, и ,как правило, всё необходимо выполнять в самые короткие сроки. Здесь то одно, то другое, дни делятся на те, когда проблем больше, и те, когда их меньше. Но разве можно быть недовольным своим занятием? От тебя же атмосфера на кухне зависит, от того как работаешь и руководишь командой. Я всегда говорю своим ребятам, чтобы они не приходили с чувством: «Опять эта работа!», я создаю дружественную атмосферу, ведь повара проводят по 12-15 часов на кухне, а это половина суток. И как тут можно находится в негативе? Если его развивать, то весь негатив будет ощущаться на блюде. Вне зависимости от ситуаций и характера происходящего, я стараюсь быть справедливым и говорить по делу. Считаю важным не переходить на личности. На работе передо мной, в первую очередь, сотрудники и подчиненные, коллеги, в которых я ценю адекватность, умение работать руками, обучаться и быть человеком команды.
Про авторитет шеф-повара
Авторитет на кухне зарабатывается не криками
и руганью, а исключительно работой и своими собственными руками. Приходится ставить себя так, чтобы мой достаточно молодой возраст для этой должности не имел значения – у меня в подчинении работают повара, которые гораздо старше меня. Это дисциплина, но при этом ребята знают, что я не тиран. Я ведь работал поваром, и хорошо знаю, каково быть на месте помощника повара, бригадира и су-шефа. Особенно обидно, когда приходит шеф и срывает на тебе свое плохое настроение, это дестабилизирует на корню.
Гастроли в другие страны
В следующем году, возможно, поеду со своими
блюдами в европейский Buddha-Bar с гастролями. Там будут представлены мои новые позиции, это некий обмен опытом среди шеф-поваров внутри нашей сети. В моё же отсутствие у моей команды будет замечательная возможность продемонстрировать свое мастерство и организованность работы без шеф-повара.
Планы и сезонное обновление
Самый главный план - продолжать совершенствовать
свою авторскую кухню и тем самым радовать гостей. Вот недавно у нас запустилось масштабное сезонное осенне-зимнее обновление блюд. Это 8 новых позиций в основном меню. До весеннего обновления еще достаточно времени, тем не менее у меня уже есть некие мысли, наработки, и пожелания гостей, с которыми мы постоянно поддерживаем обратную связь. Речь идет о постоянной работе и процессе, которые никогда не закончатся. Если подробно говорить о недавнем обновлении, могу отметить главное ядро концепции - тарелки. Прежде чем создавать блюда, я захотел создать свои тарелки. Нашел мастера лепки по глине, с которой мы совместно воплотили в жизнь главные идеи по тарелкам, под которые и были созданы некоторые блюда. Эти тарелки я ждал два месяца, учитывая, что каждая из них изготовлена вручную. И потом уже, именно к тарелкам придумал блюда. Хотел подчеркнуть красоту тарелки таким способом.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/057/964/57964141.jpg ]
О поставщиках и брендах
Мне не принципиально с кем работать, главное,
чтобы продукт был качественный, и соотношение цена-качество тоже на уровне. В Buddha-Bar Moscow проводятся аукционы и торги, мы не зациклены на одной фирме, их несколько. Они конечно друг друга знают, и сделано это с целью породить здоровую и нужную в нашем деле конкуренцию. Результатом данной схемы является лучший продукт и цена, поскольку поставщики знают, что для работы с нами они должны привозить хорошую и качественную продукцию, в противном случае данную недоработку с удовольствием закроет фирма-конкурент.
Ресторанный бизнес в проекции пяти лет
Я бы выразился немного иначе, ресторанный
бизнес сильно изменился после введенных санкций и кризиса. Сегодня рестораторы понимают, что необходимо привлекать как можно больше гостей среднего сегмента, в качестве инструментов реализации: доступная еда, продукты, цены. Сейчас наблюдается откровенная трансформация ресторанов в более доступные места, некий поворот к публике лицом. Санкции пошли нам на пользу, люди хорошо реагируют на тот факт, что продукт который им подают именно отечественного производства. Они хотят его видеть и пробовать, им интересно. А что изменится через год, два, пять - сложно прогнозировать. Ресторанный бизнес, как никак, зависит не только от нас, но и от политики, как выяснилось. Не было бы санкций, линия бы продолжала свое движение, как шла с 2000-х. Мы живем в тот период новейшей истории, когда структура мировых взаимоотношений может выйти на кардинально другой уровень. Прошли выборы в США, предстоят выборы в Германии и Франции. Тут не угадаешь, но ресторанный бизнес точно будет жить, видоизменяться и так же продолжать радовать наших гостей.
Стрит-фуды, как модное явление
А это как раз таки к вопросу о том, что в
России много запоздалых течений, данная мода уже существовала в Европе и США: бургерные, узконаправленные кафе – это все было модно чуть раньше, до нас же только дошло и набирает обороты в повседневной жизни. Модно то, что доступно и отвечает приемлемому качеству за разумные деньги. Сейчас даже состоятельные люди обращают внимание не только на красивое название, но и на ценник. При этом, доступное должно быть точно хорошего качества, никак иначе. Например, в нашем кафе-кондитерской существует специально разработанное бюджетное меню, ценовая политика которого существует наравне с сетевыми кофейнями. В этом меню не только паназиатская кухня, но и привычные всем блюда и десерты. Плюс линейка деловых обедов, начиная от 490 р.
Про эксперименты на кухне
Я сочетаю все со всем, мне не страшно экспериментировать
и изобретать новые вкусовые сочетания. Изначально, я любое блюдо продумываю в голове, вплоть до того как оно будет выглядеть на тарелке. Зачем я должен тратить время, если не понимаю, что получу? Каждому свое. Для кого-то и краб со сладким манго – экзотика. Я же не считаю это чем-то экзотическим. Необычное? Молекулярная кухня, возможно. Я делал икру из соуса порто, делал снег из фенхеля, сферу из бульона Том-ям и многое другое. В целом молекулярная кухня очень интересна и даёт много возможностей для экспериментов, но она также энергозатратна и требует много времени на подготовку, что не совсем применимо в ресторане с проходимостью в тысячу человек в сутки. Тем не менее у меня есть позиции, где я могу пофантазировать, "Вяленая говядина на земле из бородинского хлеба", например, "Шар счастья" тот же, с кандурином для Нового Года, который я долго изобретал. Изделие состоит из двух сфер и начинки. "Шар счастья" будет и в этом году, так что приходите-попробуете. Есть конечно продукты. которые не являются фаворитами в моей работе, свиное мясо тому пример, у меня на кухне его вообще нет.
Повседневное питание шеф-повара
Нет, я не гонюсь за изысками, люблю домашнюю
еду и стараюсь придерживаться здорового питания, так как слежу за здоровьем и регулярно посещаю спортивный зал. Стараюсь вести активный образ жизни проще говоря. Из хобби: катаюсь на сноуборде, люблю быструю езду на автомобиле, занимался тайским боксом, люблю плавать в бассейне и проводить время на свежем воздухе. Прозвучит странно, но я даже не всегда пробую блюда, когда готовлю их, потому что и так представляю, что получится в итоге. Да, иногда могу попробовать в конце приготовления, чтобы сориентироваться по специям, что убрать, а, что добавить. Общую картину я вижу в голове, и естественно, я слежу за процессом, и всегда вижу, что подается в зал.
Самое любимое творение
Я не могу выделить что-то конкретно, каждое
мое блюдо разное, в каждом есть что-то свое и конечно частичка меня.
Деятельность в сети, блоги, мастер-классы
Знаете, сейчас, все свободное время я провожу
в ресторане Buddha-Bar Moscow, мы только провели Юбилей и уже полным ходом готовимся к новогодним праздникам. У нас самый большой Buddha-Bar во всей сети, в нем 4 этажа, на одном из которых располагается прекрасное кафе-кондитерская с домашней выпечкой и свежесваренным кофе. За кондитерское направление у меня отвечает шеф-кондитер, мы вместе работаем, что-то придумываем, дорабатываем. В производстве кондитерских изделий у нее очень большой опыт работы, который тесно сплетается с моими идеями и видением, что и дает хороший конечный продукт.
Кулинария в кинематографе
Я вот сериал «Кухня» ни одной серии не посмотрел,
пару раз на него наткнувшись и увидев ту кухню… Это прежде всего сериал и шоу, которое интересно зрителям, но не будем забывать, что далеко не все процессы на кухне столь захватывающие, особенно когда ты сидишь и обливаясь слезами в прямом смысле, чистишь мешок лука, а другой повар шинкует морковь мешками. Если говорить о кинематографе и кулинарии, я мог бы выделить одну картину, грамотно снятую и с верным профессиональным посылом «Шеф Адам Джонс» режиссера Джона Уэллса, где главный герой проходит невероятно сложный путь к достижению высоко поставленной цели. Это единственное кино, которое я действительно отметил с профессиональной точки зрения, увидев в главном герое некоторые моменты, схожие с моим отношением к работе. Честно говоря, я был в восторге в кинотеатре от идеи, от ее воплощения, от того, как хорошо это сделано.
Самое высокое признание
Красный гид Мишлен – это замечательно,
но Россию он обходит стороной. Просто потому, что у нас нет такой ресторанной культуры, которая существует в Европе. Там люди иначе относятся к ресторану, для них поход в ресторан это целое событие. Некоторые рестораны работают только по вечерам, с вечерним меню, на которое продаются билеты за три недели, или месяц вперед. И конечно гости знают, что они придут в определенное место и будут есть по тому меню, которое им предложит шеф-повар, они не выбирают блюда самостоятельно. У нас менталитет другой. А кухня больше вынуждена подстраиваться под аудиторию, гостей и их пожелания. В данный момент времени и я работаю для гостей, а не для «звезд Мишлена».
Чем Вы вдохновляетесь?
Большое количество идей и мыслей появляется
перед самым сном, когда я остаюсь наедине с собой, выключаю телефон, телевизор, и отключаюсь от всех отвлекающих факторов. В целом же вдохновение может прийти где угодно и когда угодно. Я могу в магазине увидеть продукт, а на другой полке еще что-то. В голове начинает работать конструктор: что можно с чем сочетать, главное успеть запомнить идею и попробовать воплотить её в жизнь.
Успеть в уходящем 2016 году
Чтобы декабрь закончился не успев начаться
(улыбается.) Для всех праздники, а у ресторанов самое жаркое время: корпоративы, банкеты, праздники и кульминация всего - новогодняя ночь, девятая подряд в моей жизни, и по сложившейся традиции я буду встречать её в ресторане в кругу команды поваров. А еще в отпуск хочу, где тепло и не звонит телефон. Но пока все дела не закрою не позволю себе никуда уехать.
Начинающим поварам
Чётко осознавать что ты делаешь и для чего.
И быть готовым к тому, что путь будет тяжелый.
0
Комментарии