Когда гастрит в радость

Фестиваль длится 5 дней на территории курорта «Горки Город», который полностью закрывают для всех туристов на время проведения мероприятия. Попасть туда можно, только купив билет, в который входят мастер-классы, дегустации, закрытые встречи со спикерами, концерты и другие плюшки. Стоимость проходок варьируется от 10 000 до 200 000 рублей.

Анна: От нашей компании ездило 8 человек, и мы заранее распределились, кто на какие лекции пойдёт. На всех встречах была полная посадка, и это понятно – информация была максимально полезная и интересная. Классно, что спикеры говорили на простом языке и отвечали абсолютно на любые вопросы, даже если они были не по теме их выступления.

Илья: Всего на GASTREET было проведено 150 выступлений от гуру ресторанного бизнеса. Каждый член нашей команды посещал от 5 до 9 мастер-классов в день. 

Илья: Я был на фестивале третий раз и хочу заметить, что темы для обсуждений в этом году отличались от предыдущих. Если раньше говорили больше про вкус, интерьер, упаковку и про визуализацию в целом, то сейчас обсуждались финансы, управление, HR, оптимизация и цифровизация.

Анна: Для меня было удивительно, как одна из компаний оптимизировала движение поваров на кухне. Они высчитали, сколько времени тратит человек на переход от одной тарелки к другой, где он ходит и с кем сталкивается. Потом они несколько раз переставляли всю технику, чтобы повара затрачивали минимальное количество времени на передвижения. Таким образом, они пришли к оптимальному варианту и сократили количество работников на 15%, а рентабельность увеличили на 11%. И это только благодаря тому, что поставили каждого повара на своё место.

Илья: А мне больше всего взорвало мозг то, что выручка с доставки красноярской «Bellini group» – 40 миллионов рублей в месяц! В Кирове ни одна доставка даже близко не приблизилась к этой сумме. 

Анна: Все улицы были заняты активностями с утра до вечера. На каждом шагу были палатки с едой: мороженым, пиццей, кофе и др. Кроме огромного количества еды и напитков, были вечеринки, караоке, розыгрыши, различные экшены – постоянно что-то происходило!

Что интересного попробовали за время фестиваля?

Анна: Я перепробовала много новой еды, которую никогда не ела в Кирове. Например, дальневосточные мидии, поке, шаурму с осетром, салат с уткой под авторским соусом.

Илья: В первый день всех участников бесплатно накормили пловом, а в последний – раздали 6 000 бутылок пива. Также была огромная площадка с дегустацией табака «DARKSIDE». Это был первый год за 5 лет фестиваля, когда были представлены кальяны.  

Говорят, что на «GASTREET» очень дешёвая еда. Это так?

Илья: Возможно, для Москвы и Питера – это дёшево, но для Кирова – обычно. 350-400 рублей за блюдо, как и в наших ресторанах. Но были, конечно, и хорошие цены. Например, рибай, который в Кирове стоит 1800 рублей, там был за 1000. 

Анна: Я всегда двигалась в рамках только кировского рынка, и для меня было очень полезно увидеть и услышать тех людей, которые делают совершенно другой, качественный уровень бизнеса и максимально инновационно подходят к своей сфере. Мир из малюсенького превратился в невероятно большой. Понимание масштабов, куда можно стремиться, и знание, сколько всего можно сделать, очень мотивирует. Все инструменты, о которых мы услышали, будем тестировать в наших заведениях. Мы уже наметили цели, сроки и план действий.

Ещё мне очень понравилось само оформление фестиваля. Всё красиво, стильно, интересно. Виды в горах невероятные – можно было просто стоять и любоваться часами. Кроме того, было очень чисто. Столько человек и никого мусора, несмотря на то, что там так много еды и, следовательно, упаковки. Это очень приятно.

Илья: Однозначно такие мероприятия нужны. Спасибо большое организаторам за то, что они делают это и повышают с каждым разом уровень подготовки. Если в прошлом году фестиваль превратился в гигантскую тусовку и ушёл из рамок образования, то этом году было максимально много полезного. Обязательно привезём несколько спикеров, которые нам понравились, и устроим мастер-классы для всех рестораторов Кирова.  

Илья: Пиво, причём именно крафтовое. Также простая понятная еда и советские блюда – борщи, пельмени, чебуреки и т.д. Из новинок – сильно заходит Азия и всё, что связано с уткой и морепродуктами. Скоро должна вернуться Италия. Хорошо развивается кофейная тема. Растут доставки и фуд-траки.

Стрит-фуд ещё не умер?

Илья: Умер. Бургеры отжили своё. Они быстро набрали хайп и также быстро забылись. На фестивале были бургеры в одной точке, но их никто не ел. Уже не интересно.

Илья: Много говорили про эмоциональный маркетинг. Каждый ресторан должен дарить гостю эмоцию и оставлять после себя впечатление. Это очевидная информация, но когда она подкрепляется спикерами, которые добились успеха, на это смотришь как-то по-другому. Сейчас популярно нанимать специальных актёров, которые учат официанта играть какую-то роль, соответствующую тематике заведения. Например, в одном из баров сотрудники носят футболки с матом и общаются с гостями на «ты». А в ресторанах «Теремок» совершенно другая концепция, и там клиентам говорят: «Добрый день, сударь». С помощью таких фишек создаётся неповторимая атмосфера заведения.

Анна: Также обсуждали оцифровывание гостей и важность индивидуального предложения. Никаких массовых реклам, информация должна быть нацелена только на конкретного человека. Если он ест одно блюдо, то в рекламе ему должна приходить персональная скидка на это блюдо.

Илья: В маркетинг входит it-платформа. Мы должны знать, что гость ест, пьёт, когда у него день рождения, как он сюда приходит. Нужно смотреть, с кем этот человек дружит и пересекается, и настраивать таргет на его друзей. Настолько глубоко это всё зашло.

Анна: Продолжают говорить про социальные сети. Актуально заводить каналы на YouTube, видеоконтент и анимация сейчас очень популярны. Что касается Instagram – аккаунт должен быть похож на журнал и вдохновлять людей.

И в завершение…

Илья: Говорят, чем больше компания, тем меньше зарабатываешь. Когда у тебя 1 ресторан – ты уделяешь ему 100% своего времени. Когда 2 ресторана – 50%. Имея несколько заведений, ты должен держать большую управляющую компанию, которая берёт на себя гигантские затраты. Многие начинают задумываться о том, что лучше сделать один классный качественный продукт и на нём заработать, чем сделать сеть и прогореть.

Анна: Либо можно открыть франшизу и забыть про атмосферность, ведь её очень тяжело внедрить в несколько заведений – она зависит от конкретных людей, места и т.д.