МАКСИМ ИГНАТОВ: «Я ЛЮБЛЮ ВЫПИТЬ. НО ЧТО ТАКОЕ АЛКОГОЛИЗМ – НЕ ЗНАЮ»

[ http://files2.geometria.ru/pics/original/10615885.jpg ]

Какой русский не любит выпить? Особенно
если он пришел после трудовой недели в клуб? Однако люди, которые помогают страждущим набрать необходимые «кондиции», как правило, остаются в стороне от внимания. И труд их пребывает за ширмой получаемого алкогольного градуса. Сегодня мы исправляем это «упущение» и представляем Вам интервью с представителем Барменской Ассоциации России в городе Новокузнецке и президентом Барменской Ассоциации Новокузнецка – Максимом Игнатовым, участником и призером Российских и Международных конкурсов и чемпионатов: «World Сocktail Competition», «De Kuyper Cup», «Finlandia Vodka Cup» и многих других престижных состязаний профессиональных барменов.

«ДАЧА» И «АЛЬКОВЪ»

Максим Игнатов: Пришел я в эту профессию,
как и многие, когда учился и искал подработку. Вот в итоге устроился барменом. Карьера началась в 1997 году. В профессию я постепенно вник и понял, что она мне нравится и она интересна. Соответственно стал развиваться. Менял бары, рестораны. Начинал с Прокопьевска. Потом уехал в Москву. И вернулся назад. Сейчас я живу и работаю в Новокузнецке. Успел поработать за свою карьеру барменом, старшим барменом, бар-менеджером. Сейчас как раз работаю в качестве бар-менеджера. Работаю в гостиничном комплексе «Лотос», который включает в себя такие заведения как  «Альковъ», ресторан «Бельэтаж», боулинг-бар и летнюю веранду – «Дача».

Geometria.ru: Открытие такого заведения как «Дача»
- для Новокузнецка событие далеко не рядовое. Согласишься с этим?

Максим Игнатов: Да, концепт очень интересный.
Это не какой-то обычный шатер. А интересная конструкция. Неслучайно выбран и белый цвет – это лето, всегда радостно и уютно. Внутренний дизайн кажется вроде бы простым, но подобрано все со вкусом. В «Даче» есть полноценный рабочий бар. Соответственно можно делать вкусные коктейли наравне с разливом привычных спиртных напитков и пива. Так что все на месте. Такого у нас в Новокузнецке еще не было. Я имею в виду полноценный рабочий бар. Обычно его привязывают к какому-то заведению. А здесь – все продумано и удобно. Гости, отдыхая, видят: что им наливают и как. Тем более, что коктейли «живут не долго». А в «Даче» его сразу сделали и сразу принесли. Это удобно, здорово и не нужно долго ждать.

Стоит отметить и тот факт, что место расположения
очень хорошее. Казалось бы – центр города. Но заезжаешь на территорию – и кажется, что ты не в городе. А за городом. Повторюсь, концепт очень интересный.

Geometria.ru: То есть по бару к «Даче» не может
быть вообще никаких вопросов?

Максим Игнатов:  Да.

Geometria.ru: А «Альковъ» в этом плане чем-то
отличается?

Максим Игнатов: Одно название «Альковъ»
- уже многое говорит за себя. В этом заведении не менее уютно. Удачно расположены зоны. Сейчас как раз формируется публика, которую мы хотим сюда привлечь. По выходным здесь проходят различные тематические вечеринки. Опять же хорошие коктейли, вкусные напитки. Играет ди-джей. В общем, весело. Хотя в тоже время нет громкой музыки, как в привычных ночных клубах. Здесь ночью музыка играет не так громко – она не мешает говорить. Но располагает к тому, чтобы «подвигаться». Так что людям удобно и весело. Ну а если человек «перегорает» и хочется «погромче», чтобы «порезвиться» - то тогда можно уже ехать в другое заведение.

«БАРМЕНОВ МНОГО. НО ХОРОШИХ – ОЧЕНЬ МАЛО»

Geometria.ru: Насколько тяжело было создать такой
качественный бар в условиях Новокузнецка?

Максим Игнатов: Хороший бар – это хороший
бармен. Нет хорошего бармена – хороший бар не получится. Как в Новокузнецке, так и в других городах. Я много езжу по городам и общаюсь с коллегами. Так вот везде одна проблема – нехватка высококвалифицированных кадров. Барменов много. Но хороших – очень мало. Поэтому очень трудно было сюда подобрать барменов. Хорошую команду. Чтобы шла полноценная работа и была отдача от бара. В «Альковъ» постарались все сделать по максимуму. Ребята работают достойно, знают свою работу. Тоже самое и на «Даче», где коктейльная культура растет и процветает. Люди пьют не только одну водку. Предпочитают и коктейли. Пробуют и потихоньку приобщаются к этому. И пьют все больше и больше.

Geometria.ru: В Новокузнецке есть осознание того,
что когда вопрос касается выпивки, от бармена на самом деле зависит не мало? Или же многие до сих пор мылят дилетантскими понятиями?

Максим Игнатов: В основном, как ты выразился,
да – дилетантскими. Но, как говорится, прогресс есть. Люди начинают все больше и больше разбираться в напитках. И это очень радует. Заказывают уже не то, что где-то слышали или видели, а то, что они полюбили т.к. вкус у них уже сформировывается. Знают, что они хотят. Соответственно, где-то нужен и совет бармена. Специалиста, который разбирается в этом. Доверие к барменам сейчас тоже растет. Нежели если взять ситуацию года 4 назад. Сейчас правда до сих пор эхо «совдепии» идет, и некоторые думают, что «недоливают», «разбавляют» и тому подобное. С тех времен, кстати, и пошла пословица: «Хлеб бармена – это лед и пена». Сейчас ситуация меняется. Люди начинают доверять. И уже предпочитают интересные, смешанные напитки, коктейли, состоящие не из двух ингредиентов, а более. Не просто какие-то стандартные клаб-миксы (ром-кола, виски-кола).

Geometria.ru: То есть действительно в Новокузнецке
определенный слой общества уходит от обычного «совкового» поглощения пива и водки, а переходит к более «качественным», интересным напиткам и коктейлям?

Максим Игнатов: В связи с ситуацией, которую
всеми приятно называть как «кризис», был, конечно, определенный спад. Люди предпочитали что-то подешевле. Подешевле пиво, подешевле водку и игристые вина. Все, что дешево – народ пил. Сейчас ситуация немного сбалансировалась. Люди снова начинают идти к хорошим напиткам. А хороший напиток – это дорогой напиток. Не всегда конечно, но в большинстве случаев. Так что сейчас люди возвращаются к тому, отчего ушли.

«МОХИТО – ВСЕ ЕЩЕ НА ПИКЕ ПОПУЛЯРНОСТИ»

Geometria.ru: Какой напиток или коктейль можно
назвать наиболее популярным у новокузнечан?

Максим Игнатов: Тяжело сказать. В ресторане
– это одно. В клубе – другое. Если говорить о коктейлях, то нужно смотреть что за место, какое заведение и время суток. Да и какими вообще финансами располагает человек…На данный момент лето. И если брать коктейли, то до сих пор  на пике популярности конечно «Мохито» и его вариации. Много его выпивают. Ну а молодежь как всегда предпочитает «клаб-миксы» - это водка-энергетик. Или банальная «Отвертка» - «Скутдрайвер» - водка с апельсиновым соком. Это просто, дешево и дает эффект. Ну и конечно один из самых популярных клаб-мисков – ром или виски с колой. Часто также берут «Космополитен», «Пина-калада», «Лонг-Айленд». Был популярен и остается таким же «Б-52». Рейтинги свои он не сдает много лет. Пьют его везде и много.

А так конечно коктейлей очень много. Все
зависит от бармена и заведения. Так в ночном клубе при громкой музыке не возможно предложить что-то интересное гостю. Обычно заказывают то, что уже знают и пробовали. Что касается, например «Альковъ», то тут музыка не громкая и можно пообщаться. Можно предложить гостю что-то новое, интересное. И они заказывают, и пробуют. Людям нравится. И меня это радует.

Geometria.ru: Можешь ответить как на духу? В пятницу
на вечеринке в «Альковъ» каких напитков, коктейлей, клаб-мисков продается больше всего?

Максим Игнатов: Однозначного ответа не
дам. Так как под каждую вечеринку мы делаем какую-нибудь акцию. Соответственно, на чем сделан акцент, тот напиток больше и пьется. А если брать в общем, то это конечно ром, виски и водка. Из крепкого алкоголя это самое популярное. Не беру ликер – так как это уже идет дополнением.

«ПРАВИЛЬНО ПИТЬ – ТОЖЕ НАДО УМЕТЬ. ЧТОБЫ
НЕ УЖИРАТЬСЯ»

Geometria.ru: По временам года количество употребляемого
алкоголя существенно меняется?

Максим Игнатов: Спады есть. Зимой пьют больше
однозначно. И зимой пьют больше крепких напитков. И в большей степени в «чистом» виде. Зима – это есть зима. В летний период ажиотаж уже связан с коктейлями. Освежающими, тонизирующими. Чтобы утолить жажду. Сейчас растет популярность на безалкогольные коктейли. В этом плане виден большой рост в «Альковъ» и на «Даче». На «Даче» в особенности стали очень популярны безалкогольные коктейли. Потому что просто пить сок людям уже не интересно. Но это в дневное время.

Geometria.ru: А вообще «культура пития» существует
в Новокузнецке?

Максим Игнатов: Существует, но она, если
можно так сказать, с размытыми границами. Что касается ближе к центру города – то кажется, что да - вроде бы есть эта культура. А вот если маленько отойти от центра – то эхо старых времен там до сих пор живет. Многие люди даже не знают большинства напитков и в глаза их не видели. И это несколько печально. Что люди привыкли: вот водка, пиво – и все. Другое не интересно. Поэтому трудно сказать есть ли в Новокузнецке «культура пития» или нет.

Что касается нас – мы стремимся к тому,
чтобы она была. Правильно пить – тоже нужно уметь. Стараемся, развиваем это понятие. В данный момент я занимаюсь непосредственно этим вопросом. Обучаю барменов, направляю их, где-то помогаю советом. Потому что за плечами уже есть богатый опыт. Надеюсь, что в ближайшие года два будет ощутимый скачок в плане пития и правильности пития. В этом я думаю, помогут те бармены, которых мы обучаем у себя в «Бар-классе» и те которые работают или работали под моим началом. Ведь кто, как не профессиональный бармен научит вас правильно и со вкусом потреблять  разнообразные напитки.

Geometria.ru: Можно ли сравнивать Новокузнецк
и Новосибирск? Где пьют больше и культурнее?

Максим Игнатов: В Новосибирске барная культура
развита больше, нежели в Новокузнецке. Культура пития там тоже существует. Там больше самих заведений – ночных клубов, ресторанов, кофеин. Сколько вот у нас в городе, например, кофеин? В Новосибирске их в десятки раз больше. Люди пьют кофе. Ведь молодежь, так сказать, «продвинутая», сейчас выступает за здоровый образ жизни. Это раньше было модно курить. А сейчас многие бросают. У меня многие знакомые бросили. То же самое и с алкоголем: если пить – то не напиваться, а просто выпивать. Не ужираться. До Новосибирска доходит раньше, до нас чуть-чуть позже. Но наш город уже просыпается, оживляется. Народ ходит в кофейни, пьет кофе, чай. Ведь это лучше, чем где-то у лавочки стоять пиво пить. Но со временем, думаю, мы Новосибирск догоним.

«РАЗБАВЛЯТЬ НАПИТКИ СЕЙЧАС СЧИТАЕТСЯ «ЗАПАДЛОМ»

Geometria.ru: Как считаешь, еще сохраняется определенная
категория посетителей новокузнецких ночных клубов, которые в заведение приходят просто бухануть, а не для того, чтобы культурно провести время?

Максим Игнатов: Есть такое. Сейчас зачастую
так и бывает. Люди приходят в заведение не отдохнуть, а набухаться. Но не все конечно. Есть же люди, которые приходят и для того, чтобы приятно провести вечер. Соответственно им мешают те, кто пришел просто бухануть. Потому что портят им весь вечер…В «Альковъ» что мне нравится, что здесь сложился свой контингент. Большинство людей друг друга знают. И людям здесь комфортно. Заведение не большое, оно не вмещает много гостей. Но сюда заходит тот гость, который нужен. Которому тут комфортно. И они друг другу тут не мешают. А наоборот дополняют друг другу вечер. Плюс хороший бар и напитки, хорошие музыка и ди-джеи создают атмосферу, из-за которой люди сюда ходят на протяжении ни одного раза в месяц. Есть люди, которые приходят сюда ежедневно.

Geometria.ru: Новокузнецк от пережитков совка
– «пены и льда» качественно уходит?

Максим Игнатов: Уходит. Потому что все больше
приходят на работу бармены с пониманием того, что нельзя разбавлять напитки. Сейчас это у многих считается «западлом». Не у всех барменов конечно, но у многих уже есть такое мнение. И приходя на работу в новые места, они ломают старые стереотипы. Начинают работать правильно и зарабатывают хорошие чаевые.

Geometria.ru: За свою карьеру с каким тебе самым
вопиющим, грубейшим нарушением приходилось сталкиваться относительно работы бармена?

Максим Игнатов: Если касаться меня, то именно
у меня таких случаев не было. Всегда стараюсь делать все качественно и аккуратно. Поэтому я и нахожусь так долго в этой сфере. Мне нравятся мои действия, которые дают плоды – это приятно. На стороне же конечно видеть приходилось. Разные случаи были. Казусов случалось много. Были бармены, да и сейчас есть такие, которые просто неисправимы. Но за свои ошибки они наказываются. Человек, поменяв несколько мест работы, если он не исправим – то он уходит с этой профессии. Барменов, допускающих ошибки сознательно – я не люблю. И увольняю их сразу. И когда у меня спросят о нем, то конечно с хорошей стороны я его не охарактеризую.

«ЕСЛИ ТЫ ПОВЕРНУЛСЯ ЗАДНИЦЕЙ, ТО И К ТЕБЕ
ПОВЕРНУТСЯ ЗАДОМ. МЫ – В РОССИИ»

Geometria.ru: Когда ты приходишь в те заведения,
где не работаешь, и заказываешь алкоголь, случалось такое, что тебя в наглую обманывали и не доливали?

Максим Игнатов: Тут даже можно сказать,
что переливают (смеется). Потому что я многих барменов в Новокузнецке знаю. Со многими в хороших отношениях. Не знаю насколько с их стороны, но с моей стороны кажется, что они действительно рады меня видеть. Может это и не так. Но чтобы мне недолили чего-то – такого не бывает. Если я прихожу в знакомый бар, а там работает незнакомый бармен – я в любом случае подхожу к стойке. И смотрю, как он это все делает. Просто не то чтобы я не доверяю ему, просто в силу своей профессии я иду и смотрю – мне это интересно…Так то конечно были ситуации, когда не доливали, но если я беру бутылку водки и мне ее приносят в графине и я вижу, что там не хватает прилично много – конечно я подойду к бармену. И без ругани, вежливо попрошу долить. А если где-то там чуть-чуть не долили – я считаю, это не смертельно. Поэтому закрываю на это глаза. Не долил 10 грамм – ну да ладно бог с ним. Он же ведь туда не плюнул? От меня не убудет в любом случае. Трезвее буду, скажем.

Geometria.ru: Ты как настоящий профессионал своего
дела можешь посоветовать посетителям «Геометрии», как можно понять, если бармен собирается тебя обмануть при заказе?

Максим Игнатов: Конкретно прям посоветовать
не могу. Просто на мой взгляд, если бы я не работал в этой сфере, не знал бармена…Если ты встречаешь нового человека и он тебе чем-то интересен, то ты с ним обязательно познакомишься. Правильно? Также и в баре. Просто достаточно подойти к бармену, поздороваться, вежливо, без всяких понтов, как у нас любят, пообщаться по человечески, избрать диалект, который не напрягал бы ни вас, ни его. Пообщавшись с барменом, ты уже соответственно понимаешь, что это за человек. Если ты вежлив, то, думаю, и бармен всегда к тебе будет передом. Задом не повернется. Если это профессиональный бармен.

Ну и конечно иногда все-таки нужно оставлять
«на чай». Потому что чаевые – это тот самый стимулятор, что в следующий раз тебя и встретят хорошо, и нальют все как нужно.

А как определить в стакане – долито там
или нет? Тут уже как-то визуально смотреть надо. Многие гости ведь сразу резко начинают грубить и это ни к чему хорошему не приводит. Это просто лишний конфликт. Да, в этот раз гость доказал свою правоту. Но он как гость ее все равно докажет. Однако этот неадекват, этот осадок все равно останется у обслуживающего персонала. Не только у бармена, но и у официантов, менеджеров. В следующий раз к этому гостю уже будут относиться аналогично. Да, это не правильно. Но мы все-таки живем в России, а не за границей. Где у них улыбка идет не от души. Она кукольная. У нас же менталитет такой и никуда от него не уйти. Если ты раз повернулся «задницей», то и к тебе потом будут поворачиваться задом. Поэтому зачем ругаться? Когда можно вежливо, улыбаясь, решить все конфликты. Если тебе даже не долили или что-то не донесли – можно об этом сообщить по нормальному. А не поднимать скандал и разбрасываться меню. К хорошему это в любом случае не приводит. Таких конфликтных гостей, как правило, знают в лицо и слух о них разносится сразу. Так что когда такой гость приходит в заведение, обслуживают его настолько хорошо, на сколько он себя ведет. Обслуживающий персонал таких гостей не любит. Так что мой вам совет – учитесь общаться и учитесь вежливости, т.к. бармены и официанты такие же люди, как и все. Если вы пришли в заведение отдыхать и вы позитивно настроены к окружающим, то и обслуживание будет для вас достойным.

«НЕАДЕКВАТОВ И ГРУБИЯНОВ В НОВОКУЗНЕЦКЕ
СТАНОВИТСЯ МЕНЬШЕ»

Geometria.ru: Неадекватов и грубиянов в Кузне
все также много?

Максим Игнатов: Их становится меньше. Человек
он же по натуре такой, что если чувствует слабину, то начинает пользоваться ей. Гость всегда прав. Но так как мы живем у нас в стране, и поступать так, как это должно быть в теории, на российской практике не всегда получается. Потому что у нас такой народ не исправимый. Поэтому приходится иногда быть жестким. В плане возникновения конфликтных ситуаций. Если не дашь спуска гостю – он это почувствует и будет уже другое отношение. К тому же у наших гостей, не только в Новокузнецке, есть такое понимание, что официант – это вообще не понятно, что за работа. «Поднеси-подай-не мешай». На самом деле это не так. Это очень тяжелый труд. Трудоемкая работа. Нужно многое знать, чтобы работать официантом. Это не так просто, как кажется со стороны. А у нас почему-то считают, что официант – это не человек. Тоже самое и к барменам относится. Стоит «наливальщик» какой-то – значит можно его и послать подальше. У нас часто такие случаи бывают в Новокузнецке. И тут уже как ты себя поведешь. Иногда бывает так, что жестко ответить приходится. Иначе по-другому нельзя. И вот после этого тебя уже начинают уважать и как-то по-другому относится.

Geometria.ru: «Черный список посетителей» в Новокузнецке
насчитывает много позиций?

Максим Игнатов: Если брать Новокузнецк,
то такого списка, может быть, и нет, но в каждом заведении нечто подобное, думаю, существует. На бумаге, конечно же, это не прописано. Но негласный «список» у персонала все равно есть. Многие люди ходят по разным заведениям и вот когда их лица примелькаются, обслуживающий персонал запоминает их на лицо, по именам. Так что когда приходит гость в заведение, все равно найдется кто-то из обслуживающего персонала, кто скажет: «Да, я его знаю и с ним нужно быть поаккуратней». Таких людей же не выгонишь, раз они пришли? Вот и ищут к ним особый подход. Начинают к ним относится по-другому. Чтобы не было тех конфликтов, которые были до этого.

«НАПРУГА», ПАР, ДЫМ-МАШИНА И ЛЕД ЗА ДЕНЬГИ
– «ПОЛОСА ВЫЖИВАНИЯ» БАРМЕНА-СТАЖЕРА»

Geometria.ru: За последний год тенденция в вопросе
кто пьет больше: мужчины или женщины, изменилась?

Максим Игнатов: Люди как пили, так и пьют.
Мы же русские люди и живем в России. «Хлеба не будет дома, но на выпивку я всегда найду» (смеется). Не могу сказать конкретно, что кто-то пьет больше. Есть наоборот такое, что мужчины стали сейчас меньше пить. Потому что мы потихоньку уходим от того, что нужно прийти и ужраться. Приходят просто выпивают – приятно проводят время. Ведь чтобы хорошо провести время – не обязательно нужно напиться.

Geometria.ru: А существует ли такое понятие как
«женский алкоголизм»?

Максим Игнатов: Я на самом деле не знаю,
что такое алкоголизм вообще. Все про него говорят, где-то пишут. Но что такое алкоголизм? Я тоже выпиваю. Больше скажу: я люблю выпить, особенно под хорошую закуску. Но это ведь не мешает моей работе. Я знаю меру. И вот говорить, что человек спился и у него жизнь такая плохая – это зависит от самого человека. Откуда начинается алкоголизм – я не знаю. Поэтому не могу сказать есть ли женский алкоголизм. Мы – люди. И все творим сами. Нам самим решать – пить столько или не пить.

Geometria.ru: Что-то интересное из своей практики
можешь вспомнить?

Максим Игнатов: У барменов и официантов
часто случаются какие-нибудь казусы, всех и не упомнишь. В баре, скажем так, есть некая «дедовщина». Новичку, приходящему работать в бар, приходится пройти определенную «полосу выживания». Начиная от того, что нужно помыть мусорный бак и заканчивая тем, что ему приходится пытаться продать лед. Бармены говорят новичку в шутку, что лед стоит денег. Один раз был случай, что бармена-стажера посылают из одного заведения в другое со словами «сходи за напругой, подойдешь к барменам, скажешь, что нам нужна напруга и они тебе ее дадут». Человек верит и идет.  Хотя, что такое «напруга» и зачем она, ни кто не знает. Но, тем не менее, посылали. Была еще такая история – многие бармены Новокузнецка знают о ней. Бармена-стажера послали за паром на кухню, который был нужен как будто бы для приготовления коктейля. Самое интересное, что ходили и приносили…Посылали и за дымом из дым-машины. Говоря, что это надо для коктейля. И вот он брал айс-баг, шел к дым-машине и у ди-джея просил этот дым, набирал его, черпал как-то (смеется). Так что казусов бывает очень много.

Игорь «Каунт Гришнак» Ивашин, г. Новокузнецк