Фабио Бьянкони: «Нельзя гоняться за мишленовскими звездами»
«Если вы хотите убить клиента, приготовьте ему блюдо на масле из оливковой выжимки. Если клиент вам просто неприятен, используйте обычное оливковое масло. Если вы готовите для вашей жены, используйте масло Extra Virgin».
|
На высоких стойках разложены нарезанные сыры разных сортов: на одной – наши, вятские, а на другой – два сорта итальянского пармезана, постарше и помоложе. В конференц-зале ресторана звучит и русская, и английская, и итальянская речь. Повсюду раздаются вспышки фотоаппаратов, а в дальнем конце зала – длинный стол, укрытый белой скатертью до самого пола, сплошь уставленный тарелками, контейнерами, блюдами и конфорками. Над ними сосредоточенно шаманит, готовясь к мастер-классу, шеф в высоком белом колпаке. Фабио Бьянкони –один из признанных мастеров итальянской и интернациональной кухни. Повар работал в Майями, в Косово, в Москве и вообще по всему миру. Среди его клиентов – семья Клинтонов, Владимир Путин и владельцы Арбат-Банка в Москве. Недавно Фабио провел мастер-класс по итальянской кухне для шефов кировских ресторанов. В каждом из своих блюд Фабио использовал сыр от Grand Vyatka. |
|
И хотя Фабио явно не очень любит хвастаться, он согласился побеседовать с GEO.PRO и рассказать о своем профессиональном пути, кулинарии и ресторанах России и Кирова.
С чего начинал повар Клинтонов и Путина
Любовь к кулинарии началась с самого детства. Я помню, что у нас с отцом был специальный день – воскресенье, когда мы готовили вместе. Потом, когда я уже выучился на повара, я еще семь лет работал практически за бесплатно у разных шефов, чтобы отточить навык.
Не всё получалось сразу, и меня серьезно отчитывали за неудачи. Помню, как я ненавидел готовить омлет, потому что у меня он никогда не получался идеально. Зато теперь это одно из моих любимых блюд.
Конечно, я не сразу стал известным шефом. Думаю, в этом есть определенная доля везения. Я учился у признанных мастеров, так что мой успех – не только моя заслуга, но и их тоже. Сейчас бывает, что молодые повара не хотят так же долго учиться, а хотят всего и сразу – сразу высокую должность, сразу известность. Гонятся за мишленовскими звездами. Но это в корне неправильно! Мы должны стремиться хорошо делать свою работу и постоянно расти, а не просто угождать кому-то. Вот встал мишленовский инспектор не с той ноги, пришел в твой ресторан в плохом настроении, оценил его не на самый высокий балл. Ну и что с того, если ты сам своим результатом доволен? Именно это для меня важно.
А сейчас я обучаю молодых поваров кулинарному искусству, даю мастер-классы и консультирую сети ресторанов по всему миру.
|
|
О кулинарии
Моя кухня – интернациональная, но я сам из Тосканы и стараюсь об этом не забывать ни при каких обстоятельствах. У каждого шефа есть свой индивидуальный стиль, своя изюминка, и в этом весь смысл – создавать, а не копировать.
Тяжело назвать какое-то любимое или коронное блюдо. Я не готовлю без мысли и стараюсь проработать каждое. У каждого блюда есть определенный замысел и идея. Например, некоторые свои блюда я ассоциирую с известными художниками и музыкантами. В честь них и называю тоже.
|
Из современных трендов в кулинарии мне нравится готовка на низких температурах. Это позволяет сохранить вкусовые качества продукта и все его полезные вещества. Например, для сегодняшних блюд я готовил яйца при температуре в 60 градусов. Конечно, это требует и больше времени, и специальных приспособлений. Еще из последних веяний набирает популярность молекулярная кухня, но я не очень ее люблю. Предпочитаю ощущать чистый вкус продукта. Например, на днях в одном из кировских ресторанов я попробовал лучшее блюдо за последние одиннадцать лет моей жизни. Это был говяжий язык, и я чувствовал именно вкус языка – не спрятанный под специями и приправами. Именно поэтому меня это так потрясло.
Искусство искусством, а сам я очень люблю традиционные итальянские горячие бутерброды. Много могу их съесть! |
О ресторанах
Если говорить об уровне ресторанов в Кирове, то он на удивление высокий. Честно, я не ожидал такого. За последние дни мы посетили рестораны «Мама Рома», «Царское Село» и «Васнецов», и во всех было замечательно! Что касается в принципе ресторанов, я больше всего люблю «Osteria da Francesca» в Милане.
Хотя, конечно, пасту в Кирове и вообще в России готовят не так, как в Италии. Например, карбонару следует готовить не с беконом, а с сырокопченой грудкой, не добавляя никаких белых соусов. Еще пасту не нужно сильно разваривать – это не слишком полезно для здоровья. Если вы посмотрите на пасту в разрезе, вы увидите в центре светлое пятно. Если это пятно исчезнет, значит паста уже слишком сильно разварилась. Так будет правильно. А если клиент, наоборот, хочет переваренную пасту, то я предложил бы ему лучше искупаться в Вятке.
Кировчанам я искренне советую обратить внимание на оливковое масло. Я заметил, что у вас очень мало кто готовит на нем, это еще не вошло в привычку. А очень зря! В Италии мы вообще не используем рафинированное масло и готовим всё на оливковом типа Extra Virgin. Это намного полезнее для здоровья и вкуснее! Оливковое масло как вино – многое зависит от самих оливок и от места, где их вырастили. Нет абсолютно одинаковых оливковых масел.
Автор текста: Маргарита Коковихина
Автор фото: Евгений Ганичев
0
