Geometria
Президентский повар научил екатеринбуржцев готовить по-кремлевски
25.02.2011
Кусочки очищенного золота, запеченная
виноградная лоза, щи из трех видов мяса, подаваемые в круглой буханке черного хлеба… Когда-то этим кулинарным фокусам дивились первые лица страны. А 18, 19 и 20 февраля уральские повара смогли открыть для себя секреты высокой кухни, главное в которой – безопасность, зрелищность и, конечно, потрясающе вкусный результат…
С душой и с дымком
С раннего утра в отеле «ГрандХолл» царила
праздничная атмосфера: звучала народная музыка, гости угощались блинчиками с икрой, клубникой и другими лакомствами. Собравшихся развлекали артисты-народники и задорный цыганский ансамбль. Поводом для торжества стало открытие на втором этаже отеля фолк-бар-ресторана «Палех».
- Это удивительно, но в российских ресторанах
сегодня широко представлена любая кухня, кроме национальной. Екатеринбург - не исключение. Когда «ГрандХолл» был еще на этапе заливки фундамента, я задумал открыть в нем ресторан русской кухни под рабочим названием «Хохлома». Но однажды меня пригласили на выставку, где экспонировались картины больших размеров в стиле «Палех». Так появилось название ресторана. И, если палех – это искусство художественной миниатюры, то наш ресторан – искусство пищевой миниатюры, где каждое блюдо – маленький шедевр, призванный дарить радость людям. В центе нашего ресторана стоит русская печь. Символическое тепло этой печи содержит каждое блюдо – перед выдачей мы ставим его в одну из наших коптилен, и на стол к гостям оно попадает с легким ароматом дымка, - пояснил шеф-повар «Палеха» Олег Киселев.
- Над рестораном в течение 2 лет трудилась
сплоченная группа людей. В результате получился уникальный проект, оценить который в полной мере предстоит нашим гостям, - рассказал на пресс-конференции генеральный директор группы компаний «Ричмонд Рест» и ресторана «Палех» Артур Бшари.
История рождения этого ресторана затянулась,
однако столь взвешенный подход себя оправдал.
- Зал, кухня – все в «Палехе» можно назвать
произведением искусства, чудом, к которому приложена мягкая рука. Здесь все создано так, чтобы гости чувствовали теплоту души создателей этого заведения, - поделился ощущениями приехавший на открытие «Палеха» экс-шеф-повар Дома правительства РФ Анатолий Галкин.
Президентская кухня изнутри
Пресса, участники и партнеры мастер-классов
– никто из гостей мероприятия не упустил случая расспросить кремлевского повара о кулинарных предпочтениях президентов.
- Я немного застал Брежнева, поработал с
Михаилом Горбачевым и вашим земляком Борисом Николаевичем Ельциным. Борис Николаевич был в еде разборчив, любил мясо, был охотник и рыбак. На стол часто подавали кабанятину, лосятину. Но гурманством Ельцин не отличался – не отказывался от борща, солянки, щей, ухи. Михаил Сергеевич, напротив, больше любил овощи, легкие супы. Если Борис Николаевич не ел каши, то Михаилу Сергеевичу мы на завтрак выставляли до семи видов каш, - рассказал кремлевский бренд-шеф.
На высокую кухню, по словам Анатолия Галкина,
можно попасть просто откликнувшись на объявление отдела кадров. По крайней мере, он именно так и поступил. Но к приготовлению блюд для высоких едоков повара допустили только спустя полтора года проверок: одна только медкомиссия заняла около 8 месяцев! Безопасности в доме правительства уделяют тщательнейшее внимание: любые продукты, прежде чем попасть на стол к президенту, проходят строжайший контроль в специальном институте. К примеру, 90% семги даже не попадает на кухню – ее возвращают поставщикам. Рыба может содержать чрезмерные пропорции тяжелых металлов, а то и вовсе иметь радиационный фон. Среди самых безопасных Анатолий Николаевич назвал стерлядь. А о своей собственной профессиональной безопасности кремлевский кулинар должен заботиться самостоятельно:
- Личному повару первого лица страны никто
– ни врач, ни начальник службы безопасности – не вправе диктовать, как и что он должен готовить. Сейчас нет старинной практики, когда специальный человек пробует блюдо перед тем, как его подают президенту. Моя бабушка работала личным поваром Сталина на ближней даче в Волынском: даже в те времена уже не было таких «проверяльщиков». Сам повар в процессе приготовления пробует свое блюдо до 20 раз. И лучше всегда оставлять от каждого блюда страховочные 50 грамм в сейфе – мало ли что, - поделился Анатолий Галкин.
Рябина для декора, золото для гренадина
Работа мастер-классов для уральских поваров
сразу же пошла не по программе. Анатолий Николаевич предпочел отступить от составленного расписания и вести общение в стиле живого диалога, чем, признаться, несколько смутил своих слушателей. Впрочем, они довольно быстро сообразили, что из живого кладезя кулинарных премудростей сокровища кухни нужно черпать большими горстями и буквально засыпали московского гостя вопросами. Интересовались особенностями приготовления рыбы и дичи, соусов и круп и, конечно, модными тенденциями в обслуживании гостей и в сервировке банкетов.
- Нельзя стоять у повара над душой и все
время дергать его: «Быстрее, быстрее!» Лучше предложить гостям отведать «комплимент» от шеф-повара, пока они ждут своего заказа. Комплименты сейчас подают практически в каждом московском ресторане. Это может быть легкая закуска, напиток, фруктовая корзинка, - рассказал бренд-шеф.
В качестве оригинального декора для дичи
на банкетах Анатолий Николаевич предложил … ветки рябины. Веточки с ягодами замораживаются, накануне банкета им дают слегка оттаять и кладут на блюда с дичью. Роскошно выглядят и щи в «кастрюле» из буханки черного круглого хлеба. Для этого у хлеба срезают и чуть запекают верхушку, вырезают мякоть, заливают внутрь суп, накрывают верхушкой как крышкой и немедленно подают. Съесть этот суп необходимо за 15 минут – иначе «кастрюля» начнет протекать. А в качестве гарнира к мясному подойдет виноградная лоза. Для этого ее нужно буквально на 2 минуты отправить в раскаленную до 200 градусов духовку, а затем положить на тарелку со стейком. На вкус это все равно, что мясо с вином! На мастер-классах Анатолий Галкин приготовил освежающий гренадин – своеобразный сироп, который подают после мясных блюд, чтобы освежить дыхание и перебить вкус мяса. Наравне с листочками мяты и брусникой он добавил в каждый стакан – золото! Вот это настоящий шик кулинарной моды. Кусочки специального пищевого золота (самой высокой степени очистки!) подают в любом блюде. Пользы от этого золота никакой, вкуса оно тоже не добавляет, но сам факт поедания золотой пищи многим очень греет душу.
Конечно, гренадином практическая часть
занятий не ограничилась. Уральские повара увидели и попробовали щи на кислой капусте и бульоне из 3-х видов мяса, стейк, мясную скоблянку, научились правильно чистить стерлядь и радужную форель. Многих впечатлило, как Анатолий Галкин поджаривает морепродукты – после минимального маринования повар опустил морские гребешки с креветками на раскаленную сковородку, перемешал, полил сверху коньяком и поджог! Впрочем, эффект от этого зрелища был вскоре перебит эффектом от вкуса готовых морепродуктов.
- С такими людьми, как Анатолий Николаевич
Галкин, хочется общаться почаще. После таких мастер-классов вырастают крылья, хочется творить. Во время занятий вспомнилось что-то старое, подзабытое и, конечно, я узнала много нового – теперь буду совершенствовать нашу кухню, - поделилась впечатлениями участница мастер-классов заведующая производством ЕМУП ККТ «Космос» Татьяна Газизуллина.
По окончании занятий все слушатели получили
из рук Анатолия Галкина свидетельства о прохождении мастер-классов, приглашения ознакомиться с работой кухонь при Управлении делами президента РФ.
- Анатолий Галкин – человек большой души.
Плохой человек вкусно готовить не может: кашеварит, как машина. А создать шедевр на кухне могут лишь по-настоящему добрые люди. Анатолий Галкин на кухне – художник. Поэтому участникам мастер-классов можно по-доброму позавидовать – беседы с человеком, который так любит свое дело и этим живет, всегда получаются содержательными, - резюмировал шеф-повар ресторана «Палех» Олег Киселев.
Спорим, вы не знали:
*18 февраля по окончании мастер-классов
Анатолий Галкин отправился на полуторачасовую экскурсию по Екатеринбургу. Первой достопримечательностью, которую он посетил, стал памятник Борису Николаевичу Ельцину.
* Спасти пересоленный суп может опущенный
в него пучок петрушки. Зелень заберет всю лишнюю соль.
* Для команды биатлонистов на Олимпиаде
в Ванкувере команда поваров заготовила 3 тонны продуктов, среди которых была черная и красная икра, сгущенка, ягоды, грибы, зелень, мясо и орехи. Правильное питание принесло команде удачу: российские биатлонисты выиграли 9 медалей из 16.
* Средняя себестоимость завтрака в клубном
отеле уровня 5 звезд составляет около 800 рублей.
* Медвежатина не годится для жарки. Стейк
из мяса медведя прожевать невозможно! Лучше тушить это мясо в морошке.
* Спелое авокадо определяется по трясущемуся
внутри него зерну. Само дерево, на котором растет этот фрукт, очень высокое – авокадовые рощи достигают 50 метров в высоту.
* Борис Николаевич Ельцин – один из немногих
первых лиц страны, уважавших колбасу. Ему подавали телячью колбасу с фисташками и языком на тостовом хлебе.
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599668.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599666.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599665.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599656.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599655.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599652.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599641.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599623.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599600.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599593.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599578.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599563.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599567.jpg ]
виноградная лоза, щи из трех видов мяса, подаваемые в круглой буханке черного хлеба… Когда-то этим кулинарным фокусам дивились первые лица страны. А 18, 19 и 20 февраля уральские повара смогли открыть для себя секреты высокой кухни, главное в которой – безопасность, зрелищность и, конечно, потрясающе вкусный результат…
С душой и с дымком
С раннего утра в отеле «ГрандХолл» царила
праздничная атмосфера: звучала народная музыка, гости угощались блинчиками с икрой, клубникой и другими лакомствами. Собравшихся развлекали артисты-народники и задорный цыганский ансамбль. Поводом для торжества стало открытие на втором этаже отеля фолк-бар-ресторана «Палех».
- Это удивительно, но в российских ресторанах
сегодня широко представлена любая кухня, кроме национальной. Екатеринбург - не исключение. Когда «ГрандХолл» был еще на этапе заливки фундамента, я задумал открыть в нем ресторан русской кухни под рабочим названием «Хохлома». Но однажды меня пригласили на выставку, где экспонировались картины больших размеров в стиле «Палех». Так появилось название ресторана. И, если палех – это искусство художественной миниатюры, то наш ресторан – искусство пищевой миниатюры, где каждое блюдо – маленький шедевр, призванный дарить радость людям. В центе нашего ресторана стоит русская печь. Символическое тепло этой печи содержит каждое блюдо – перед выдачей мы ставим его в одну из наших коптилен, и на стол к гостям оно попадает с легким ароматом дымка, - пояснил шеф-повар «Палеха» Олег Киселев.
- Над рестораном в течение 2 лет трудилась
сплоченная группа людей. В результате получился уникальный проект, оценить который в полной мере предстоит нашим гостям, - рассказал на пресс-конференции генеральный директор группы компаний «Ричмонд Рест» и ресторана «Палех» Артур Бшари.
История рождения этого ресторана затянулась,
однако столь взвешенный подход себя оправдал.
- Зал, кухня – все в «Палехе» можно назвать
произведением искусства, чудом, к которому приложена мягкая рука. Здесь все создано так, чтобы гости чувствовали теплоту души создателей этого заведения, - поделился ощущениями приехавший на открытие «Палеха» экс-шеф-повар Дома правительства РФ Анатолий Галкин.
Президентская кухня изнутри
Пресса, участники и партнеры мастер-классов
– никто из гостей мероприятия не упустил случая расспросить кремлевского повара о кулинарных предпочтениях президентов.
- Я немного застал Брежнева, поработал с
Михаилом Горбачевым и вашим земляком Борисом Николаевичем Ельциным. Борис Николаевич был в еде разборчив, любил мясо, был охотник и рыбак. На стол часто подавали кабанятину, лосятину. Но гурманством Ельцин не отличался – не отказывался от борща, солянки, щей, ухи. Михаил Сергеевич, напротив, больше любил овощи, легкие супы. Если Борис Николаевич не ел каши, то Михаилу Сергеевичу мы на завтрак выставляли до семи видов каш, - рассказал кремлевский бренд-шеф.
На высокую кухню, по словам Анатолия Галкина,
можно попасть просто откликнувшись на объявление отдела кадров. По крайней мере, он именно так и поступил. Но к приготовлению блюд для высоких едоков повара допустили только спустя полтора года проверок: одна только медкомиссия заняла около 8 месяцев! Безопасности в доме правительства уделяют тщательнейшее внимание: любые продукты, прежде чем попасть на стол к президенту, проходят строжайший контроль в специальном институте. К примеру, 90% семги даже не попадает на кухню – ее возвращают поставщикам. Рыба может содержать чрезмерные пропорции тяжелых металлов, а то и вовсе иметь радиационный фон. Среди самых безопасных Анатолий Николаевич назвал стерлядь. А о своей собственной профессиональной безопасности кремлевский кулинар должен заботиться самостоятельно:
- Личному повару первого лица страны никто
– ни врач, ни начальник службы безопасности – не вправе диктовать, как и что он должен готовить. Сейчас нет старинной практики, когда специальный человек пробует блюдо перед тем, как его подают президенту. Моя бабушка работала личным поваром Сталина на ближней даче в Волынском: даже в те времена уже не было таких «проверяльщиков». Сам повар в процессе приготовления пробует свое блюдо до 20 раз. И лучше всегда оставлять от каждого блюда страховочные 50 грамм в сейфе – мало ли что, - поделился Анатолий Галкин.
Рябина для декора, золото для гренадина
Работа мастер-классов для уральских поваров
сразу же пошла не по программе. Анатолий Николаевич предпочел отступить от составленного расписания и вести общение в стиле живого диалога, чем, признаться, несколько смутил своих слушателей. Впрочем, они довольно быстро сообразили, что из живого кладезя кулинарных премудростей сокровища кухни нужно черпать большими горстями и буквально засыпали московского гостя вопросами. Интересовались особенностями приготовления рыбы и дичи, соусов и круп и, конечно, модными тенденциями в обслуживании гостей и в сервировке банкетов.
- Нельзя стоять у повара над душой и все
время дергать его: «Быстрее, быстрее!» Лучше предложить гостям отведать «комплимент» от шеф-повара, пока они ждут своего заказа. Комплименты сейчас подают практически в каждом московском ресторане. Это может быть легкая закуска, напиток, фруктовая корзинка, - рассказал бренд-шеф.
В качестве оригинального декора для дичи
на банкетах Анатолий Николаевич предложил … ветки рябины. Веточки с ягодами замораживаются, накануне банкета им дают слегка оттаять и кладут на блюда с дичью. Роскошно выглядят и щи в «кастрюле» из буханки черного круглого хлеба. Для этого у хлеба срезают и чуть запекают верхушку, вырезают мякоть, заливают внутрь суп, накрывают верхушкой как крышкой и немедленно подают. Съесть этот суп необходимо за 15 минут – иначе «кастрюля» начнет протекать. А в качестве гарнира к мясному подойдет виноградная лоза. Для этого ее нужно буквально на 2 минуты отправить в раскаленную до 200 градусов духовку, а затем положить на тарелку со стейком. На вкус это все равно, что мясо с вином! На мастер-классах Анатолий Галкин приготовил освежающий гренадин – своеобразный сироп, который подают после мясных блюд, чтобы освежить дыхание и перебить вкус мяса. Наравне с листочками мяты и брусникой он добавил в каждый стакан – золото! Вот это настоящий шик кулинарной моды. Кусочки специального пищевого золота (самой высокой степени очистки!) подают в любом блюде. Пользы от этого золота никакой, вкуса оно тоже не добавляет, но сам факт поедания золотой пищи многим очень греет душу.
Конечно, гренадином практическая часть
занятий не ограничилась. Уральские повара увидели и попробовали щи на кислой капусте и бульоне из 3-х видов мяса, стейк, мясную скоблянку, научились правильно чистить стерлядь и радужную форель. Многих впечатлило, как Анатолий Галкин поджаривает морепродукты – после минимального маринования повар опустил морские гребешки с креветками на раскаленную сковородку, перемешал, полил сверху коньяком и поджог! Впрочем, эффект от этого зрелища был вскоре перебит эффектом от вкуса готовых морепродуктов.
- С такими людьми, как Анатолий Николаевич
Галкин, хочется общаться почаще. После таких мастер-классов вырастают крылья, хочется творить. Во время занятий вспомнилось что-то старое, подзабытое и, конечно, я узнала много нового – теперь буду совершенствовать нашу кухню, - поделилась впечатлениями участница мастер-классов заведующая производством ЕМУП ККТ «Космос» Татьяна Газизуллина.
По окончании занятий все слушатели получили
из рук Анатолия Галкина свидетельства о прохождении мастер-классов, приглашения ознакомиться с работой кухонь при Управлении делами президента РФ.
- Анатолий Галкин – человек большой души.
Плохой человек вкусно готовить не может: кашеварит, как машина. А создать шедевр на кухне могут лишь по-настоящему добрые люди. Анатолий Галкин на кухне – художник. Поэтому участникам мастер-классов можно по-доброму позавидовать – беседы с человеком, который так любит свое дело и этим живет, всегда получаются содержательными, - резюмировал шеф-повар ресторана «Палех» Олег Киселев.
Спорим, вы не знали:
*18 февраля по окончании мастер-классов
Анатолий Галкин отправился на полуторачасовую экскурсию по Екатеринбургу. Первой достопримечательностью, которую он посетил, стал памятник Борису Николаевичу Ельцину.
* Спасти пересоленный суп может опущенный
в него пучок петрушки. Зелень заберет всю лишнюю соль.
* Для команды биатлонистов на Олимпиаде
в Ванкувере команда поваров заготовила 3 тонны продуктов, среди которых была черная и красная икра, сгущенка, ягоды, грибы, зелень, мясо и орехи. Правильное питание принесло команде удачу: российские биатлонисты выиграли 9 медалей из 16.
* Средняя себестоимость завтрака в клубном
отеле уровня 5 звезд составляет около 800 рублей.
* Медвежатина не годится для жарки. Стейк
из мяса медведя прожевать невозможно! Лучше тушить это мясо в морошке.
* Спелое авокадо определяется по трясущемуся
внутри него зерну. Само дерево, на котором растет этот фрукт, очень высокое – авокадовые рощи достигают 50 метров в высоту.
* Борис Николаевич Ельцин – один из немногих
первых лиц страны, уважавших колбасу. Ему подавали телячью колбасу с фисташками и языком на тостовом хлебе.
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599668.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599666.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599665.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599656.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599655.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599652.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599641.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599623.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599600.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/13599593.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599578.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599563.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/13599567.jpg ]
0
Комментарии