СФЕРА ИЗНУТРИ. Выпуск 4. БАРоны. Как пить правильно и как не пить

Сфе́ра (греч. σφαῖρα — шар) — замкнутая
поверхность, геометрическое место точек в пространстве, равноудалённых от данной точки, называемой центром сферы. Сфера – понятие из геометрии, и эта рубрика призвана дать ответы читателям Геометрии на самые скользкие, волнующие темы с представителями какой-либо индустрии из первых уст и без купюр.

Обычно бармены остаются в тени огласки
событий, но, несомненно, они – одни из главных героев успешной вечеринки. Банально рассказывать, что именно благодаря им пати получается веселее и драйвовее, и именно благодаря им на утро твоё состояние непредсказуемо: то ли ты бодр и звонишь узнать, как остальные твои друзья, то ли это всё хуже ядерной войны – ведь бывало же, да? Кроме того, бармены – это фактически Лицо заведения, ведь гость может больше всего времени провести именно за баром, и именно бармены могут стать одной из составляющей лояльности клиента даже больше, чем администратор, официант или диджей. Дорогая Редакция взялась исправить эту историческую оплошность, и пообщаться по делу и трезвыми с барменами из самых популярных питейных заведений Харькова. Естественно, GEOMETRIA.ru никоим образом не пропагандирует алкоголь, а если уже пить его, то только в меру, социально ответственно и контролируя себя. О ТЕНДЕНЦИЯХ

GEOMETRIA.ru: Ребята, прослеживается ли какая-то
тенденция пития в заведениях?

Игорь Козак: Да, в последнее время я заметил,
что коктейли из разряда классических стали более популярными, и в этом есть заслуга барменов. Ведь умение правильно преподнести и приготовить тот или иной коктейль – и есть залог того, что он понравится. Также можно с уверенностью сказать, что лидерами продаж являются простые микс-дринки – это любая крепкая основа, безалкогольный наполнитель, лед и в большинстве случаях все отдельно. По большому счету, именно бармен задает ритм в процессе употребления спиртных напитков и при желании он может продать все, что угодно, и при этом все останутся довольны.

Даниель Бонал: Да, Денис, тенденция прослеживается,
и она не может не радовать! Наша публика развивается и растет, становится более культурной и осведомленной. Теперь уже не так часто приходиться слышать от гостей слово «эКспрессо»; коньяком стали наслаждаться, а не пить залпом, закусывая лимоном; хороший виски пьют без колы и льда; все чаще выбирают коктейли, приготовленные из свежих ингредиентов (овощей, фруктов, трав), а не простые микс-дринки (водку с соком); большинство уже знает, что «Мартини» - это название коктейля, а не только вермута. Побывав за границей люди, сталкиваются с совершенно другим уровнем сервиса, а вернувшись на родину, просто разочаровываются. Я рад, что в Харькове появляются заведения, если и не соответствующие пока, то как минимум стремящиеся к европейскому уровню. По-моему, задача управляющих этими заведениями держать поставленную вначале планку и не разменивать качество на деньги.

Роман Павленко: Тенденция пития – для меня
как для профессионала такого понятия не существует: есть дело вкуса, и то что, посоветовал бармен.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/19070167.jpg ]
Игорь Козак, Panorama Lounge ОБ ОШИБКАХ

GEOMETRIA.ru: Как НЕ надо пить? Какие основные
правила нарушаются и как следует пить правильно?

Игорь Козак: Тут уже зависит от человека:
если у него нет «ручника», ему ничто не поможет. Просто каждый должен уловить то состояние, которое является критическим, и остановиться, но не каждому дан этот дар. Конечно, немаловажно, что ты пьешь и в каком количестве. Если после трех выпитых текил, запитых четырьмя виски-колами и «полирнутых» парочками «хиросим», наивно будет думать, что утро будет светлое и доброе. Что касается нарушений, меня просто убивает момент, когда просят вставить трубочки в коктейли которые пьются без них, - это мешает полностью раскрыть всю вкусовую гамму коктейля, которую задумал бармен. Правильность питья заключается в том, чтобы тебе и всем окружающим было хорошо, а если ты не знаешь как это сделать, тогда необходимо обратиться к человеку по ту сторону стойки.

Даниель Бонал: Во-первых, я думаю, не стоит
пить, если тебя принуждают - как правило, это не приводит к хорошему концу. Если ты не хочешь или тебе запрещено пить, то лучше и не стоит начинать. Во-вторых, не нужно напиваться, с горя или от счастья неважно. Уж лучше просто поделиться с близкими своими переживаниями. Запои к добру не приводят. Зачастую, люди переоценивают свои возможности и недооценивают возможности алкоголя. Нет ничего «крутого» в количестве выпитого вчера, если тебе ужасно сегодня. Заливая в себя большую часть бара, мы не становимся привлекательней или мужественней. Самое главное – знать меру, этого достаточно для «доброго» утра. Как и во многом другом, в пьянстве лучше отдать предпочтение качеству, а не количеству. Одна-две порции качественного спиртного не навредят уж точно.

Роман Павленко: Могу дать совет, что если
ты начал пить что-то крепкое в чистом виде, то мешать нельзя с ликерами, либо коктейлями, и ни в коем случае с игристым вином или шампанским, пивом и всем, что ниже по крепости! Для меньших последствий пить надо что-то одно на протяжении всей вечеринки. P.S. Но никогда не надо забывать, что нельзя злоупотреблять алкоголем.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/19070154.jpg ]
Даниель Бонал, Moskvich Bar О СПАСЕНИИ УТРОМ

GEOMETRIA.ru: Если все-таки читатель невнимательно
прочитал предыдущий вопрос, и перепил вечером, что ему надо делать, чтоб быстренько прийти в чувство?

Игорь Козак: Чудес не бывает. Если вчера
было хорошо, то сегодня будет плохо. Категорически не рекомендую пить (подразумевается, алкоголь - прим. ред.), по крайней мере, сразу. Как вариант, можно заварить крепкий чай – он немного приведет в чувство и еще понадобится вода, много воды. Состояния похмелья у всех проходит по-разному, и с точностью сказать, что поможет с ним справиться, трудно. Поэтому пить нужно с умом!

Даниель Бонал: Выпить противопохмельное
средство, принять контрастный душ, подышать свежим воздухом, пить много жидкости, скушать, чего-нибудь питательного и полезного, но не похмеляться алкоголем.

Роман Павленко: С утра от похмелья очень
хорошо помогает выпить побольше свежевыжатого цитрусового фреша, апельсин, лимон, лайм и можно немножко меда; и еще помогает свежий воздух.
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/19070281.jpg ]
Роман Павленко, руководитель проекта Seven2Fly
О ЯРКОМ И ЗАПОМИНАЮЩЕМСЯ

GEOMETRIA.ru: Самый необычный / запоминающийся
коктейль, который пришлось делать / сочинять?

Игорь Козак: Этот коктейль был придуман
позапрошлым летом, в период чемпионата мира и назывался он «Пенальти»: одиннадцать «шотов» (short / shot – предположительно от англ. «Короткий / Выстрел» - разновидность коктейля в небольшой порции, который пьется одним залпом чаще всего – прим. ред.), в которые наливалось все, что только было на баре, заливалось спрайтом и – бум об стойку. Эффектно, шумно, продаваемо!!!

Даниель Бонал: Я всегда посредственно относился
к экстремальным коктейлям с огнем, заливанием горящего в рот и прочего «шоу», поскольку там делается ставка на необычную подачу, а не на вкус, зачастую это просто невкусно, но «убивает». Такие коктейли запоминаются, конечно же, гостями, но они не в моем стиле. Для меня гораздо интересней приготовить коктейль, который создает фейерверк вкусов. Признаюсь тебе, сочинить классный коктейль очень не просто. Зачастую бармены заново изобретают велосипед, придуманный давным-давно. Поэтому сочинением новых коктейлей я не занимаюсь. Что-то новое в моем понимании – это то, что я еще не готовил, например какой-то легендарный коктейль или авторский коктейль всемирно известных барменов. У меня всегда есть на примете несколько коктейлей, которые я обязательно стараюсь опробовать в процессе работы. А из запомнившегося в голове лишь интересные случаи на баре. Например, когда-то давно, работая в клубе, у нас закончилась практически вся посуда и гостю заказавшему «Лонг-Айленд», пришлось подать его в чайнике с чашкой, тогда мы все вместе посмеялись, а теперь это является авторской подачей.

Роман Павленко: Я в основном работаю в шоу-барах,
и соответственно, те гости, которые у меня отдыхают, хотят экстремальных запоминающихся коктейлей: например, всем известный коктейль «Соленые соски», «Минет на баре» и «Бандитос» - это то что они всегда пили, и вот в конце прекрасного вечера, они подошли ко мне с заказом, и попросили что-то в этой же концепции но новое. И тут пришлось сочинять. Коктейль я назвал «Сладкие Булочки». Процесс приготовления: парень ложится на бар, сверху девушка попой к его лицу, очень важно чтоб она была в короткой юбке, и стрингах, так как берётся шампанское, и льётся прямо по стрингам парню в рот, вот это тот самый, запоминающийся, придуманный на ходу коктейль. ОБ ОТКАЗЕ

GEOMETRIA.ru: Какому посетителю ты не нальешь
алкоголь? Есть ли вообще у бармена какая-то миссия или кодекс, ведь мы имеем дело с алкоголем?

Игорь Козак: Беременной женщине и тому,
у кого нет денег. В первую очередь, человеку, который будет хамить и нецензурно выражаться в мою сторону. Желание что-то наливать пропадает сразу. Каждый бармен – это личность, который видит все происходящее по-своему. Все зависит от того, какой у тебя подход к работе и какие мысли мотивируют тебя делать эту работу. Есть принципы, а есть крайности, и вот когда одно переходит в другое, трудно быть объективным.

Даниель Бонал: Человеку, находящемуся в
неадекватном состоянии, который уже изрядно подпил. Несовершеннолетнему человеку. Конфликтно-проблемному человеку, который после 50-ти грамм, теряет над собой контроль, тоже больше не налью. Правда, многие из барменов редко задумываются над этим, а больше беспокоятся о вечерней выручке. Я думаю тут очень важно помнить о том, что бармен несет ответственность за посетителей, которых он обслуживает. Бармен имеет дело не только с алкоголем, мы ведь являемся и создателями общего настроения в заведении, частью атмосферы.

Роман Павленко: Не налью, если точно знаю,
что гость не заплатит. Тому, кто с неуважением отнесся к бармену, и оскорбил не заслуженно! И, конечно, если гость уже не в состоянии выговорить свой заказ! О МАСТЕРСТВЕ

GEOMETRIA.ru: Фирменный коктейль из своего арсенала?

Игорь Козак: Отличный коктейль для любителей
текилы, который можно приготовить в домашних условиях: положить 4-6 кубиков льда в шейкер. Влить 1 часть золотой текилы, 1 часть золотого рома, 2 части ананасового сока, 1 часть кокосовых сливок и 1 часть грейпфрутового сока. Встряхивать до образования пены. Наполнить льдом наполовину маленький бокал, затем перелить в него коктейль.

Даниель Бонал: Одного коктейля нет, есть
то, что люблю пить и то, что люблю готовить. Очень люблю классические коктейли и их вариации; время бежит, а классика остается классикой. Семейство «Маргарит», «Манхеттенов» и «Мартини» - лучшие коктейли для меня. В последнее время очень интересуюсь «Тики-коктейлями» - это экзотические коктейли на основе рома с большим количеством других ингредиентов.

Роман Павленко: Название коктейля – «Крымские
ночи». Посуда подачи - два шота и коктейльная рюмка, ингредиенты в коктейльную рюмку слоями, наливается Калуа, Гальяно, Самбука, Бейлис, Текила-золотая, Джин, Абсент. В шотах: кола, шампанское. Поджигается верхний слой в коктейльной рюмке, сверху посыпается корицей и пьётся через трубочку, и в конце из «шотов» выливается кола и шампанское! БАЙКА ОТ БАРМЕНА

GEOMETRIA.ru: Байка от бармена.

Игорь Козак: Дело было так: стояли и выпивали
на баре две девушки. Подходит к ним мужчина со словами: «У меня бабки есть», и предлагает за все заплатить. Девушки, конечно же, не против. Подзывает бармена, просит счет, рассчитывается. Проходит время, он опять подзывает бармена и просит их рассчитать. Бармен говорит, что они рассчитаны – тот настаивает. Бармен не выдерживает, и выкрикивает: «Что? Второй раз???». Тот с недовольством: «Да, второй раз!!!!!». После чего разворачивается к этим же девушкам со словами: «Вот видите, у меня бабки есть. Я могу и второй раз рассчитаться!!!».

Даниель Бонал: Насколько я знаю, то байка
это разновидность поэзии с поучительным подтекстом. Поэт из меня никакой, а поучать я уж точно не собираюсь. Зато подурачиться, поговорить обо всем, пофантазировать, помечтать и посмеяться со своими гостями я люблю. Поэтому никакой байки я тебе, Денис, не расскажу :-р

Роман Павленко: Очень часто на баре бывают
смешные ситуации, когда делают заказы, таким образом: «А можно мне виска-колу (в основном, девушки) или бетон с тоником?», или девушки просят перелить пиво в бокал для шампанского! КОММЕНТАРИЙ ЭКСПЕРТА

Традиционно в рубрике «Сфера изнутри»
мы предоставляем слово независимому эксперту для объективного анализа и более обширной точки зрения на происходящее. Сегодня разобраться в ситуации нам поможет Вероника Коровай – представитель компании Pernod Ricard – одного из крупнейших мировых дистрибьюторов элитного алкоголя.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/19070160.jpg ]
Вероника Коровай, Pernod Ricard Ukraine

GEOMETRIA.ru: Какие всеукраинские или мировые
тенденции в алкогольной отрасли вы наблюдаете?

Вероника Коровай: Перманентная мировая
тенденция – это употребление качественного алкоголя. При возрастании благосостояния человека увеличивается желание употреблять элитные напитки, качество которых проверено десятками лет присутствия на мировом рынке. Это главное требование рынка.
Мировая тенденция, которая пока не проявилась
в Украине, - потребление крепких спиртных напитков в коктейлях. Например, употребление коньяка класса VS в качестве аперитива со льдом
Каждому событию, времени года, формату
заведения, настроению соответствует свой напиток. Если ранее самым любимым напитком украинских посетителей ночных клубов была водка и коктейли на ее основе, последнее лет 5-7 модным трендом стало пить виски, как в чистом виде так и в составе коктейлей. Представительницы слабого пола все больше отдают предпочтение сухому вину и французскому шампанскому Brut.

GEOMETRIA.ru: Действительно ли звание самых пьющих
стран мира можно присвоить странам постсоветского пространства?

Вероника Коровай: По данным такой весомой
организации, как Всемирная организация здравоохранения ООН, более «пьющими» странами из показателя количество литров «абсолютного» алкоголя стали Франция, Германия, Чехия и Ирландия. Скорее всего, при подготовке этого исследования ВОЗ оперирует данными по объемам продаж, а это означает, что во внимание берется проверенный качественный алкоголь, соответствующий стандартам. Как вы понимаете, реалии нашего общества наверняка могут значительно скорректировать официальные показатели.
В Украине культура пития пока только формируется,
очень часто алкоголь воспринимается, как катализатор общения. В таких странах, как Франция, Чехия потребитель скорее стремится получить вкусовое и эстетическое удовольствие от употребления алкоголя.

GEOMETRIA.ru: В среднем разрезе публики пьются
ли стандартные виски-кола, мохито, лонг-айленды или же на смену им приходят авторские или более эксклюзивные коктейли?

Вероника Коровай: В основном употребляется
всё, что хорошо знакомо, либо хорошо разрекламировано. Наиболее популярными летними напитками остаются классические Мохито, Маргарита и Пина Колада, зимний вариант – крепкий алкоголь в чистом виде либо со льдом.
Искушенная публика балует себя авторскими
коктейлями, интересными сочетаниями ингредиентов в коктейле. В Харькове открываются заведения с «коктейльной» направленностью барной карты, где гости могут заказать классические коктейли, авторские и коктейли fusion и при этом быть уверены во вкусе и качестве напитка. Компания «Перно Рикар» проводит обучающие семинары и тренинги по различным категориям коктейльных напитков. Например, профессиональное сообщество «Тахона» ежегодно при поддержке ТМ Olmeca проводит тренинги для барменов со всей Украины. Все больше барменов города занимаются своим развитием, усовершенствуют знания, посещают международные конкурсы, и в последствие предлагают гостям новинки и свои авторские разработки.

GEOMETRIA.ru: Вероятно, вы очень плотно работаете
с ведущими сомелье и барменами мира. Ожидается ли в следующие несколько лет нечто новое в барных картах Украины? Новые способы питья старых коктейлей? Новые продукты, возможно?

Вероника Коровай: Компания «Перно Рикар»
системно сотрудничает с ведущими специалистами барменской и гастрономической индустрии, с целью развития культуры потребления алкоголя. Инициированный компанией в «Перно Рикар» и ставший ежегодным конкурс Mixology Competition позволяет украинским барменам посетить тренинги мировых звезд, таких как Дейл Де Грофф, расширить диапазон знаний и презентовать свои авторские коктейли на основе виски Jameson, водки Absolut, рома Havana Club, текилы Olmeca и ликера Malibu. Приобретенный опыт участники конкурса адаптируют и внедряют в заведениях, что, несомненно, улучшает барные карты и совершенствует вкусы потребителей.

Предыдущие выпуски из рубрики «СФЕРА ИЗНУТРИ»
можно почитать тут:

Выпуск 1. Пять откровенных историй о «Королеве
Харькова» [ http://geometria.ru/blogs/authors/33865 ]
Выпуск 2. Где ногам плясать и где устам пить.
Клубный сезон 11-12 [ http://geometria.ru/blogs/authors/34283 ]
Выпуск 3. Дизайнеры еб*шат твой лук [ http://geometria.ru/blogs/authors/35460 ]


Текст - Денис Панченко, г. Харьков.