Шюкюр Гафиатулин: "Я сделал исключительно правильный выбор!"

Помимо фантастического интерьера, гостей
с всемирно известными именами, профессиональной команды DJ, Hezz Club & Restaurant может по праву гордиться своей кулинарией. Ведь именно здесь работает Шюкюр Гафиатулин – один из самых лучших мастеров в Баку, готовящий суши, попробовав которые один раз, вы захотите ощущать не забываемое сочетание вкуса снова и снова.

Еда должна не только утолять голод, заряжать
энергией, давать силу и бодрость, но и приносить удовольствие как вкусовое, так и визуальное. Не каждый может приготовить с душой и похвастаться умением сотворить такие блюда, которые будут отвечать всем этим запросам. Не каждый, а он может!

Геометрии удалось не только пообщаться
с этим кулинарным творцом, но и получить от него эксклюзивный мастер-класс.

[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600842.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/17600857.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/17600866.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600872.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600903.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600905.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600907.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/17600910.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/17600917.jpg ]
[ http://files2.geometria.ru/pics/thumbnail/17600924.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600930.jpg ]
[ http://files.geometria.ru/pics/thumbnail/17600933.jpg ]

Geometria.ru: Как ты встал на путь кулинарного
искусства? Что повлияло на выбор профессии? И как произошла твоя первая встреча с японской кухней?
- Совершенно случайно. После школы мне предложили
заняться кулинарией. Так я попал на кухню. Естественно, изначально не в качестве повара. Сначала даже в какой-то мере было сложно влиться в рабочий процесс, но я быстро освоился. Меня взял в помощники повар-сушист Эльдар. Я начал работать под его руководством, старался максимально впитывать его опыт. А потом Эльдар уехал, и я остался вместо него, начал заниматься самообразованием: где-то посмотрел, почитал, попробовал.

Geometria.ru: А кто был еще твоим гуру в гастрономическом
мире?
- Мне выдалась уникальная возможность получить
уроки у корейского повара, работающего на Украине, Андрея Кима. Он меня многому научил, дал множество технических навыков и практических знаний. Я очень ему за это благодарен!
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/17600848.jpg ]

Geometria.ru: Говорят, что суши, которые подаются
у нас, в России и во многих других странах более европеизированный вариант. В чем их отличие от оригинала?
- В первую очередь, в названии. Оригинальное
название – «суси». Слово «суши» - это уже более адаптированный вариант, который вызывает резкое отторжение японистов. Да и сам процесс был иной: очищенная и разрезанная на небольшие кусочки рыба посыпалась солью и смешивалась с рисом, после чего помещалась под пресс из камней, который через несколько недель заменялся крышкой. В течение нескольких месяцев происходил процесс молочно-кислой ферментации риса и рыбы, благодаря чему рыба оставалась годной к употреблению в течение года. В конце 19 века японский шеф-повар Yohei решил подать рыбу в сыром виде. Блюдо быстро завоевало поклонников, и торговцы риса стали помещать сваренный рис, смешанный с рыбой (и другими ингредиентами) в красивые формы-упаковки. С начала 1980-х суши получили широкую популярность в мире, в основном в США, именно поэтому у большинства роллов такие названия, как «Филадельфия», «Калифорния» и т.д.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/17600844.jpg ]

Geometria.ru: Японская кухня сейчас очень популярна.
Какие есть особенности, которые так ее выделили среди множества других?
- Безусловно, это в первую очередь здоровая
еда. Морепродукты, рис, водоросли – все это очень полезно. К тому же, существенны такие уникальные штрихи, как кунжутное масло, имбирь, большое разнообразие соусов, которые придают удивительный вкус. Важным моментом является и то, что сведено к минимуму использование соли. Суши, которые употребляются в соответствии с японскими традициями, быстро дают чувство насыщения. Именно поэтому в Японии вы не встретите ни одного толстого человека. Европейцы это все учли, увидели большое количество преимуществ, поэтому по всему миру стала так популярна японская кухня.
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/17600854.jpg ]

Geometria.ru: До Баку тоже добрался этот бум:
у нас много заведений, где можно попробовать блюда страны восходящего солнца, но ты выбрал Hezz. Почему?
- Изначально, когда я только услышал, что
открывается такое заведение, то отнесся к этому событию нейтрально. Чуть позже мой друг, Эльдар Сейдалиев, предложил мне поработать здесь, и я взглянул на это место по-другому. Изнутри. Hezz мне понравился тем, что здесь работает молодая и достаточно креативная команда. С руководством мы легко поняли друг друга, быстро нашли общие точки соприкосновения. Мы вообще сходимся по многим вопросам, развиваем общее дело. В общем, мне повезло. Здесь у меня есть возможность расти и развиваться. Я сделал исключительно правильный выбор!

Geometria.ru: Зависит ли качество приготовленного
блюда от твоего настроения?
- Нет, на работе у меня всегда хорошее настроение.
Как только я захожу на кухню, я включаю ноутбук и готовлю обязательно под музыку: на моем рабочем месте не бывает тихо. К тому же, в Hezz работает потрясающая команда, так что здесь не может быть плохого настроения априори.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/17600846.jpg ]

Geometria.ru: Имеются ли в твоем арсенале секретные
ингредиенты, инструменты, кулинарные тайны?
- У любого повара есть свой метод приготовления,
какие-то тайны, особые «фишки». И я не исключение. Андрей Ким обучал в Баку лишь меня и моего товарища, так что третьего сушиста с такими же навыками в нашем городе нет. Но в любом случае, существует поверье, что каждый повар должен «вырастить» хотя бы одного ученика до настоящего профессионала. Когда я найду такого человека, то обязательно передам ему все свои навыки и тайны.

Geometria.ru: Поверье? Ты веришь в суеверия?
- Нет, я абсолютно не суеверный человек.

Geometria.ru: А что ты скажешь по поводу, женщины
на кухне?
- Женщина на корабле – к беде, а на кухне
вполне возможно ее присутствие. Если это европейская кухня. Или какая-либо другая, но только не японская. И тут дело не в суевериях. Просто блюда Японии не предназначены для того, чтобы их готовила женщина: температура ее тела несколько выше, чем у мужчины. Поэтому частые женские прикосновения в процессе готовки к рыбе приведут к тому, что рыба испортиться.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/17600889.jpg ]

Geometria.ru: Какова твоя поварская мечта?
- Наверное, как и каждый повар, я хочу открыть
свое заведение. Не хочу большой ресторан. Пусть это будет маленький суши-бар. Не для прибыли, а для души. И я буду в нем готовить и радовать посетителей блюдами, рецепты которых изобрел сам. Вообще, у меня есть желание создать серию, некую «коллекцию» блюд и посвятить ее своей жене. Когда я встречу именно ту девушку, с которой захочу прожить жизнь, то придумаю блюда, отражающие черты ее характера, ее качества, и назову их в честь любимой.

Geometria.ru: А по какому блюду можно прочитать
твою душу? С каким блюдом ты себя ассоциируешь?
- Что-то острое. Хотя... Иногда я бываю мягкий,
нежный, как салат «Цезарь». А если меня разозлить, то я становлюсь агрессивным, «острым», как... Как тайский суп.
[ http://files.geometria.ru/pics/original/17600905.jpg ]

Geometria.ru: Наверное, профессиональная принадлежность
отразилась на личном меню?
- Отразилась, только в обратном направлении.
Честно говоря, из-за того, что каждый день готовлю суши, есть их уже не хочется. Люблю домашнюю еду. Мамину. Например, обожаю жареный картофель с курицей и бурачный салат.

Geometria.ru: А какое самое интересное блюдо,
которое ты когда-либо пробовал?
- Суши! Определенно суши! На самом деле,
не у всех возникает к ним «любовь с первого взгляда». Но когда их распробуешь согласно всем японским традициям принятия пищи, то сможешь оценить их вкус.

Geometria.ru: Ты очень увлеченно рассказываешь
о японской кухне. А приготовление каких суши тебе приносит истинное удовольствие?
- «Филадельфия». Хотя, на самом деле, я люблю
все, что готовлю. Все блюда требуют невероятной отдачи, я вкладываю в них душу, пытаюсь создать не только аппетитный, но и красивый вид, стараюсь довести все до идеала.
[ http://files2.geometria.ru/pics/original/17600920.jpg ]

И в этом Геометрия смогла убедиться, оказавшись
вместе с Шюкюром на кухне, где он продемонстрировал нам, как правильно готовить «Унаги Маки».
[ http://files.geometria.ru/pics/original/17600935.jpg ]

Уста: Sabbi Mingthein
Глаза: Emin Mathers